来源：南早网
“这款山涧柴火豆腐，好像小时候在奶奶家吃过的老豆腐，十几年都没吃过这么正宗的味道了。”“‘良芯匠人’的槐花细沙包有自然的槐花香，比单纯的豆沙包好吃。”……不少消费者注意到，叮咚买菜这两年涌现了越来越多独有的特色美食，或还原传统味道，或创新出奇，给消费者的味蕾带来更多新鲜感和幸福感。
消费者热捧和销量迅猛提升的背后，源于叮咚买菜的谷雨部门，勇于创新、基于大数据市场洞察，借助食品工业化和现代化物流，不断升级改造传统食品供应链。作为“谷雨”的掌舵人，叮咚买菜副总裁赵军日前告诉记者：“人叫人千声不应，货叫人点首而来。”消费者心里都有一杆秤，只有独具匠心、高品价比的商品才能赢得人心。
目前，中国食品消费需求快速增长，消费结构不断调整，食品产业结构即将迎来巨变，这是一个充满了变化和机遇的拐点，作为食品行业的参与者，赵军希望抓住历史机遇，打造出能够真正代表“中国味道”的新型食品供应链，为国人餐桌升级添砖加瓦。
“探路”前置仓
叮咚买菜前身叫“叮咚小区”，是一个提供多种社区服务的邻里社交平台，但O2O浪潮尚未到来，这个项目举步维艰。作为核心创业团队的一员，赵军和伙伴们一边苦苦支撑，一边不断探索新的商业机会。
在提供的所有社区服务中，“代买菜”最受欢迎，用户不仅复购率高，还会推荐给自己的朋友邻居。买菜对很多家庭而言是高频刚需，但很多上班族晚上下班，没时间专门去菜场买菜，如果帮他们把控好菜的品质，准时准点送到家，就解决了很大的吃饭难题。这个服务既创造了社会价值，又有很大的商业潜力。
于是，团队决定allin在“卖菜”，通过“前置仓模式”，实现最快29分钟送达。赵军负责首批12个前置仓的规划设计、选址、装修、设备装备。年5月，“叮咚买菜”APP正式上线。
先干起来再说
前置仓是生鲜最后1公里的关键环节，市面上也没有前例可以借鉴，一切都要从0开始。第一批前置仓的图纸规划为了省钱，赵军鼓励员工学画图软件自己画，为了省钱，各式各样的低成本房子都考虑过，甚至还改造过两个农民别墅，一楼放货品，二楼住人，别墅房东天天来看，觉得前置仓模式特别新颖，还问是否可以加盟。
“创业没必要那么完美，先干起来再说，尽量用最小的成本去摸索商业模式。”这是赵军得到的宝贵经验。前置仓模式使得在距离用户1公里的范围有了履约节点，用户的订单分拣可以在这里展开，颠覆了以往在一个城市大仓对用户订单进行分拣履约的传统模式，实现了29分钟送达的极致下单体验。末端配送环节采用小哥骑电动车的方式，特别适合社区的毛细物流运输。前置仓内，会根据商品温区分为常温、冷藏0~4摄氏度、冷冻-18摄氏度以及水产区，基本满足用户生鲜食品的存储要求。在探索过程中，申请了很多专利，比如蓝牙耳机、智能柜、水产箱等。
有一次交流活动，访客问赵军，为什么一根葱你们都免费给用户送？这样肯定是亏本的生意。这也是很多投资人问过的问题。
赵军说，虽然从用户视角，是一个小葱也送上门，但从整个配送系统来看，小哥出行一次可能带了8单10单，小葱在小哥这趟路径规划中，只是“顺路送”，并不会导致特别大的配送成本。相比用户为买葱特意出行，成本大大降低。所以从整个社会的成本，叮咚买菜是降低了总体出行成本，节约了社会资源。
经过几年发展，前置仓模式在全国各大城市迅速进行复制，从最初的12家，已扩展到数千家，数字化水平也不断迭代提高。作为行业先行者，赵军交出了一份不错的成绩单，但他的探索和思考远不止于此。
用小时计算库存周转周期
生鲜行业相对于家电、服饰等零售的最大不同，就是生鲜的链路周期特别短，一台手机出厂的时候检验合格，经过中间商若干次周转，到用户手里一般不会有质量问题。生鲜不一样，一棵白菜从产地运出的时候还是新鲜完好的，如果中间冷链或者保护不善，到用户手里可能就坏了。生鲜是一个和时间赛跑的生意。
年初，随着规模不断扩张，仅靠前置仓作为供应链的终端已经远远不能满足需求。叮咚买菜决定建立大仓（城市分选中心），所有供应商送货到大仓，在这里进行收货、验货、分拣、包装，然后分发到所有前置仓。从0开始筹备大仓，“开荒”的任务又落到了赵军的肩上。
刚过完年，赵军就跑遍了上海郊区的每个角落，最终选择了宝山区杨北之路的一个闲置厂房，来筹建第一个大仓。那时人手特别紧张，赵军从前置仓调集了18个人，带着这支队伍就投入到大仓的筹建中。他们面临的挑战也是破天荒的：线下商品流、线上的信息流、财务流……所有的一切都是从0开始搭建。
那段时间，赵军几乎把全部精力都放在了大仓的建设上。白天在位于张江的公司总部和各个部门争论，晚上还要开一个半小时的车，赶到宝山的大仓，参与各项流程和业务框架的搭建，忙到半夜3点，再赶回城市另一边的家中，凌晨5点才能挨到枕头上睡一会，早上10点又要赶到公司开会、解决各种问题，到晚上又要赶往大仓……如此循环往复，每天只睡4个小时，这样的日子，持续了多天。那是赵军人生中经历过最累的一段日子。很多和他一起打拼的同事都说，叮咚买菜第一个分选中心建好以后，赵军仿佛苍老了10岁。
创造行业新纪录
分选中心的设立，大大提高了商品管控的品质和补货效率，创造了很多行业奇迹。比如行业内生鲜品的大仓周转天数需要好几天，叮咚买菜大仓最短只需4个小时：晚上20点到仓的蔬菜，24点就能处理完毕，发往前置仓，充分利用夜间的流畅城市交通，凌晨3点就到达各个前置仓，保障用户在天亮的时候就能买到最新鲜的蔬菜。
同时，解决了生鲜行业的一个最大难题——损耗。分选中心利用大数据技术，实时更新预测销量，动态分配前置仓配货数量，最终损耗率降到惊人到2％左右，这在传统菜场和超市是难以想象的。
生鲜行业另外一个难点是保鲜，针对一些特殊品质要求的类别，进行特殊保鲜技术处理，比如榴莲、香蕉等热带水果的存放温湿度控制，针对需求量较大的绿叶菜，在分选中心现场进行按需包装，并引入自动化包装产线，提高在极端时间内大量生产能力。
“一个城市里，菜市场可能算是卫生挑战最大的地方之一；而物流因为24小时不休息，算是最累的工作之一，做生鲜供应链，恰恰是把这又脏又累的两者结合起来，也许是很多聪明人都不愿意干的活，我们干了，并且干的还不错，这也许是市场留给我们的机会吧！”赵军感慨。
同时，赵军更深刻的意识到：科技是第一生产力。移动互联网、大数据、仓库管理、前置仓配送、自动化产线……几个跨行业的技术，有机整合起来，大大提高了生鲜行业的技术水平和品质效率，让用户得以用更便宜的价格，享受到更好品质的商品。
目前，叮咚买菜已在全国建立40多个大仓，每天发车数千车次，这条不知疲倦的生鲜供应链将放心、美好的食材，送往城市里的千家万户。“让美好的食材像自来水一样触手可得、普惠万众”，这也成为了赵军和叮咚买菜每一个同事们的使命。
做有特色的“中国味道”美食IP
如果问，今天叮咚买菜主要的核心竞争力是什么，可以归纳为：商品力、运营力、服务力，其中最重要的是商品力，也是用户最能感知到的核心竞争力。
在今天，随着生产力的提升，国人的餐桌已经十分丰富和富足，即使是山珍海味，也都逐渐成为老百姓餐桌上的常客。赵军也在思考，如何把大家熟悉的食材做出新意？未来的市场需要什么样的食品生产公司？
赵军说：“人类进化到今天，对食物最敏感的嗅觉聚焦到两个方面，一个是香味一个是甜味，这是千万年来刻画在我们基因里的对食物感知方式，香味代表着脂肪和蛋白质大分子，意味着丰富的脂肪能量和蛋白质营养，而甜味是糖类的特征，意味着葡萄糖营养，脂肪、蛋白质和葡萄糖是人体三大基本营养物质。今天的食物我们已经满足了这些最基本的营养保证，人们对美好生活有了更高的要求，那就是更安全、更健康、更美味”。
为了打造核心商品力，叮咚买菜在规模提升后，就开始着手搭建自己的生产线。年初，叮咚买菜迈出了重要的一步，成立叮咚谷雨，来开发自有品牌的商品。赵军又开始了一个新的创新领域的探索，筹建自有品牌生产加工。
这是一个从0到1的过程，面对庞大的城市家庭群体，谷雨团队不仅致力创新研发，也决心挖掘出属于国人的传统美食。基于大数据的市场洞察，借助食品工业化和现代化物流，让传统美食不再囿于山间的小作坊，而是以标准化的商品形式，让更多人品尝欣赏，成为国人餐桌升级进程中的一个个闪光点。
比如一款深受消费者喜爱的“山涧柴火豆腐”，它来自浙江台州三门山脚下，几乎每一个品尝后的人都连连称赞，夸其有“小时候豆腐的香味”。
赵军到产地去调研，发现这款豆腐采用的是纯净山涧水泡豆、煮豆，用山上采的果木枝晒做柴火，把铁锅加热到度高温，从而激发出豆浆独特浓郁的豆香味。
古人的美食智慧就是如此精妙。让专家们惊奇的是，即便采用同样的豆子和工艺流程，少了山涧水和果木柴火的加持，在城市工厂流水线产出的豆腐就顿时失去了灵魂。也就是说，豆腐的生产必须要依靠当地独特的水质和生产工艺。
要让这块满载童年味道的豆腐顺利从三门山脚送达城市的餐桌上，还得翻越几座大山。台州本地的农家豆腐声名在外，但大多产自家庭式的小作坊，并未形成规模化的成熟生产线。谷雨团队选择了当地相对较大的一个作坊式工厂，帮助其进行了标准化改造。包括翻新扩大厂房，扩建标准化产线；引入巴氏杀菌设备，制定食品安全规范，严格控制生产的各个环节以及环境，保证豆腐品质稳定，延长最佳赏味期。与此同时，谷雨市场团队通过消费市场的数据洞察，为这款豆腐量身定制了专属包装，并取名“山涧柴火老豆腐”，主打儿时豆香味。
还需解决的是物流运输问题，从台州到上海、杭州的距离虽然不远，但豆腐在无包装的情况下保质期只有几个小时，在密封冷藏的情况下最多也只有几天的保质期，在传统渠道的周转效率下，几乎没有可能走出台州。好在借助叮咚买菜产地-大仓-前置仓多温层的供应链基础设施，可以实现将豆腐在全程低温冷藏的条件下最快在30小时内到达消费者手中。
这款豆腐新品上架后，很快取得了消费市场的热烈反馈。工厂的产量如今已经稳定在改造前的5倍以上，但仍供不应求。在当地政府的支持下，工厂如今已在筹备新一轮的扩建，以继续提升产能。
像这样的创新商品还有很多很多，比如谷雨的肉类业务，首创了一个行业概念“日日鲜”，鲜肉上架后只售卖1天，背后从原料、动检、分割、物流等一系列环节需要密切合作才得以实现。“日日鲜”鲜肉深得用户的喜爱，已经成为平台上用户喜爱的Top商品之一。在业务发展过程中，谷雨肉类切割自动化产线，成为国内肉类切割行业的榜样。
由谷雨打造的爆款“美食IP”还有很多很多，米面类的“良芯匠人”品牌，豆制品类的“有豆志”，烘焙类的“保萝工坊”，都成为品台上炙手可热的热销产品。将嵊州手工鲜肉小笼包、黄米凉糕等传统地域美味，通过标准化改造，带到了线上，打造出一个个新的美味IP。如今叮咚谷雨的商品销量已经占到了叮咚买菜平台的十分之一。
现在，“自营自产”模式是叮咚买菜的一大特色，它是构成整个供应系统更为核心的底盘。这是叮咚买菜在各地疫情期间保证重点民生商品产品平价、稳定供应的重要原因。今年3月，上海遭遇疫情的困难时期，在市场最需要的时候，谷雨的自营工厂保障了10％的鲜猪肉供给。
发展2年，叮咚谷雨已经从当初的一粒小种子，成长为一家以数据与技术为驱动，覆盖肉类、米面制品、豆制品、烘焙制品及3R制品五大产业，集研发、生产、仓储、运输、销售为一体的食品供应链服务公司。
创业八年，从前置仓到分选中心，再到叮咚谷雨的食品超级工厂，赵军和团队通过大数据、运筹学等综合技术驱动改造升级食品供应链，创造了生鲜行业全新高效供应链，摸索出了一种全新的商业模式。赵军也不断在新的领域，挑战从0到的开荒路。
如今，赵军也有了更明确的目标：“只要是为广大人民群众谋福利，改善大家的生活质量，就一定是个朝阳产业。在这样千载难逢的历史机遇下，我们食品行业从业者，怎样说好中国故事，做好中国食品，打造真正属于中国味道的美食IP，这是我们每一个食品从业者的责任。”
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