提起豫菜，估计大多数人印象中，要么是河南烩面、酸汤面叶、胡辣汤，要么是乡下红白喜事的水席，正正经经能叫上菜名的几道菜品，都有山东鲁菜的影子，郑州烤鸭直接就是北京烤鸭的山寨版，在外省的餐饮街上，极难见到标榜为河南风味的餐馆。
仿佛历史跟河南人开了一个大玩笑，中国最早的一位著名厨子叫伊尹，他也是商朝的一位宰相，河南开封杞县人，年前创五味调和之说，开启了中国烹饪史的先河。
到了宋代，中国的饮食文化开始井喷式的发展，当时中国的核心就在河南开封，大家都见过清明上河图描绘的情景，那就是中国古代的超级城市“开封”。当时皇家菜品就酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、石首鱼、海盐蛇鲊、煎三色鲜、煎卧鸟、湖鱼、糊炒田鸡、鸡人字焙腰子、糊燠鲇鱼、蝤蛑签……之类。
在宋代的河南开封，城市的公众饮食制度已有条不紊地建设起来，十分周到，像在什么样的季节吃什么样的食物，已约定俗成：元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天馂馅，重五的如意圆，伏日的绿荷包子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，腊月的萱草面，腊八的法玉科斗……这些“节食”，上自皇帝下至普通市民，无一例外，都予遵循，只不过在质量上和排场上有所区别。
我们再把话题扯回来，发源于开封的豫菜，因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。
豫菜，那为什么到今天就衰落了呢？说起来，豫菜的历史不仅不是一片苍白，还曾风光无限。北宋汴梁自不必说，就在上世纪前半页，豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美，并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。那么，为什么短短几十年的时间，豫菜就失去了生存土壤？
“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南，不少人都接不下去。
在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南美食，除了黄河鲤鱼焙面之外，很多地方都是轻描淡写。 事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性美食，大多数人都会回答说“烩面”。可在当地美食家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南美食，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没什么人都说出几道豫菜名菜。
其实河南也有不少名菜，豫菜特色是中扒（扒菜）、西水（水席）、南锅（锅鸡、锅鱼）、北面（面食、馅饭）。例如：黄河鲤鱼焙面、牡丹燕菜、白扒广肚、炸紫酥肉、锅贴豆腐、翡翠鱼丝、卤煮黄香管、决明兜子、芙蓉海参、果汁龙鳞虾、三鲜铁锅烤蛋、煎扣青鱼头尾、桶子鸡、河南烧鸡、开封灌汤小笼包、甜美宜人的开花馍、外酥里嫩的鸡蛋灌饼，以及拉面、壮馍、土馍、菜盒、蒸饺、锅贴、煎包、烩面、焖饼、水花糖糕等琳琅满目的小吃，展现了中原烹饪文明的广博与深厚。
然而风水轮流转，泱泱中原大省的河南，为中华文明之本，遵循中庸之道，调和鼎鼐，包溶五味，追求豫菜不东、不西、不南、不北的烹饪风格，然而最近二三十年，能吸引人的美食都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川湖南的麻辣、还是粤菜闽菜海鲜水产的鲜美、淮扬菜的精致美丽、东北菜的豪放粗犷……而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。
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