在上世纪，上海人是发自内心喜爱奶油这种甜蜜美味。
“左手小笼生煎，右手酥皮奶油”——上海人，迷恋小笼包生煎包的肉香汁浓，同时也痴迷奶油西点。
上海人对奶油的痴迷体现在对“海派西点”的喜爱上。
所谓“海派西点”，就是根据上海人口味改变配方和制造方法的西式点心。
自19世纪40年代，上海开埠之初，西方列强建立租界，在十里洋场的繁华环境中，在上海的外国人保持西方的饮食习俗，习惯享用下午茶，西式糕点在上海的影响也逐渐扩大。
早在民国时期，享用下午茶，吃蛋糕面包是少数上流社会阶层的习惯。
到了上世纪80年代初，喝咖啡和吃下午茶仍然只是高级知识分子和富裕家庭的休闲活动。
等到改革开放，海派西点才开始被一般的工薪阶层享用，并且迅速虏获上海人的心。
要说最受欢迎的海派西点，少不了掼奶油、奶油小方、栗子蛋糕和冰糕。
稍微了解一下这些海派西点的原料配方，不难发现，奶油是它们的终极灵魂。
掼奶油
上海人嗜奶油，掼奶油杯则是表达这份喜爱的最直接粗暴的方式。
掼奶油是上世纪20年代由外国人带进来的，它的德文名字译为“摔打奶油”，而上海话里面的“掼”正有“摔”的意思，掼奶油的名字便由此而来。
制作奶油并不是什么难事，无非是从牛奶中分离出含脂率35%~37%稀奶油，添加稳定剂，以改善稀奶油的起泡性和气泡的持久性；为了增加人们的适口性和产品的粘度，再添加蔗糖；再通过机械方法将空气混入，使其膨胀，即成。
糖和奶的比例混合是使掼奶油变得洁白细腻，口感顺滑的关键，打发奶油速度也有讲究。
掼奶油杯
现代人可选择的美食很多，还注重控制热量保持健康，或许不能理解空食一杯奶油有何乐趣。
但是在上世纪80年代，掼奶油是非常时髦的，上海情侣约会环节少不了吃掼奶油，就像他们几乎都会去外滩情人墙、普希金像小花园一样，也像今天的你一定会和伴侣去看电影一样。
掼奶油也是“奢侈”的小资甜品，在纪录片《爱上海派西点》中，一个上海叔叔聊到掼奶油，他说：
“这个就是你一定会带着男朋友女朋友去吃的东西，但那时工钱一个月才三十几块钱，两个掼奶油要八毛，天天吃可不得了。”
奶油小方
有一种好吃的，你下班去到店里，店员会说“卖光了，明天早点过来吧。”
这种好吃的要算上奶油小方一个。
对比现在时髦的翻糖蛋糕，奶油小方外表有点朴素。
长方形的海绵蛋糕，中间夹着一层薄奶油。奶油里头有碎碎的罐头菠萝丁，主角则是顶上厚厚的奶油层和奶油花，用一小块盐渍樱桃加以点缀，能做到甜而不腻的奶油才值得店家引以为傲。
奶油小方始于年，至今仍然在老牌西点店热卖，成为上海美食的一张名片。
相比于现在很多甜品，奶油小方似乎不值一提，无非是在物质匮乏的年代，“奶油充世面”的一种甜品。
但很多食物并不能仅仅以味道和原材料来评判，奶油小方曾是上海人童年最热切的期待，无疑是上海人的记忆符号。
素面朝天的鲜奶小方，整列整排，底气十足地陈列在玻璃柜中
栗子蛋糕
在八十年代，栗子蛋糕在上海孩子心里的地位可不是一般的高，为了能被奖励一块栗子蛋糕，孩子也能克制调皮爱玩的天性，坐在书桌前好好做作业，好好考试。
栗子蛋糕有什么魔力？
我们平时吃到的栗子蛋糕，通常是把少许栗子泥加入鸡蛋，黄油和低筋面粉中，然后烘焙而成，栗子的戏份不多。
但海派西点里的栗子蛋糕是扎扎实实的。把栗子煮熟剥壳，加糖搅拌成泥，最后在栗子糕胚的外层裱上厚厚的白脱鲜奶油。
栗子蛋糕的魅力不仅在于满满的栗蓉淡香，也因为外层的鲜奶油“帽子”，使得蛋糕口感更细腻绵长。搭配口感较硬的栗蓉糕胚，口感层次丰富。
栗香和奶香交织，软糯和滑润相佐。
人们对栗子蛋糕的喜爱，不仅仅因为栗香，更是因为痴迷奶油那种细腻滑润的口感。
用栗子蓉代替面粉并不是从外国师傅那里学来的，而是20世纪50年代上海师傅的首创，因为过去由于物质条件限制，低筋面粉稀缺，便想到用栗子蓉代替。
这种变通与上海的气质十分相符，也与上海人气味相投，栗子蛋糕能风靡上海甜品界半个世纪也是理所当然。
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