杭州小笼包为啥深得百姓喜欢？关键有三点：1）是发面方法不同，一般做包子是用酵母粉，再加点泡打粉方法。正宗杭州小笼包不是，而是用隔夜的老面水发面。这样发的面，做的小笼包有嚼劲，吃起来有面粉的香味。2）猪肉馅有讲究，挑选的猪肉，调味料有技巧。3）面粉选用高筋面粉。好了，直奔主题，今天说一说用老面水发面方法步骤：
材料.用隔夜的老面水，闻起来有股面粉的酸臭味。
隔夜老面水2.高筋面粉，这里用了五得利面粉。
高筋面粉3.和面：一般据店里生意，预计要用发多少面团，我们一般一次性发约30斤面粉，和面方法如下：
先把桶里的老面水勺出一点，放着备用，同时准备另一勺清水（约3斤）也备用（夏天用自来水，冬天用约35度温水），把面粉放进发面桶里。
放入面粉然后用手朝一个方向打圈搅拌，把面粉搅成棉絮状。
面团搅成棉絮状然后视情况加入老面水或清水（特别是冬天老面水要多用点，夏天老面水可少用点，清水多用点），面粉和均匀后还要继续搅拌，直至面粉和成糍粑干，再压平，表面洒一点水（冬天和好面表面要多洒点水在上面，夏天和好面团表面可以不晒水）。
拌好的面团待放晚发酵盖上盖，发酵一晚上即可。
小贴士：
1.和面时，沿同一方向搅拌目的是这样和出的面更加有韧性。
2.夏天温度高，面团易发酵，老面水用少点，面团可和干一点，不至于面团经发酵，面团太软，不好包包子；冬天温度较低，面团不易发酵，老面水用多点，面团可发湿点，且要用温水发面。
第二集：肉馅制作（商业版）
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