□任冠青
没有弹幕的美食节目是没有灵魂的。当《小小巴黎厨房》的主持邱瑞秋颤颤抖抖地从碗里舀出一勺面糊，别扭地摊出一圈薄厚不平的可丽饼时，网友发出一条“建议来中国学学煎饼果子”的弹幕，脑洞让人拍手叫绝。
煎饼果子会不会是被马可·波罗带到欧洲的呢？为什么意大利饺子会和中国饺子长得那么像？作为一名非典型吃货，我在观看美食纪录片时常常会忍不住这样走神。每次看到细致的佳肴制作流程，我就会不耐烦地跳过；而对节目里探讨食物历史背景、观念冲突的“边角料”，却情有独钟。幸运的是，对于这类专爱跑题的观众，自然也有一群更“离经叛道”的老饕们，把食物背后的美好、丑陋与争议全部放大，一股脑地呈现出来。
前些天，我又重温了《美食不美》《贪嘴意大利》《小小巴黎厨房》等“跑题纪录片”，以及英国美食家扶霞的经典著作《鱼翅与花椒》。食物正不正宗有那么重要吗？该不该改造自己顽固的“中国胃”？当女士不再下厨后，世界将如何运转？围绕美食产生的这些问题，也许同样值得被咂摸滋味。
在跨文化交流中，食物通常是第一道也是最后一道防线。对于国人来说，“中国胃”有时是强大而又执着的。曾经有一位朋友，不远万里跑到俄罗斯看贝加尔湖，却实在受不了当地美食，悻悻然直到找到一家火锅店才让内心的委屈消散。同样，外国人要了解中餐，也要经历“西式中餐”的“预备训练”，然后才可能接受真正的中国美食。当然，迈出第一步是容易的，达成最后一步却没那么简单。
如今一口流利四川话的扶霞就说，自己刚开始吃东西的模式还是像欧洲人，无法接受所有的中国美食，比如鹅肠和鸡爪。“口感是西方人要学习欣赏中国食物的最后一道防线，跨过这条线，你才真正进入中国美食领域。”有意思的是，在纪录片《美食不美》中，扶霞还作为特邀嘉宾出现，邀请主持张大卫（韩裔美国人）吃了一顿宫廷菜。然而，即便是对外宣称“亚洲菜最棒”、久经美食沙场的张大卫，面对蹄筋、海参等食材，仍旧望而生畏。已经跨越最后一道防线的扶霞，则在一边乐哉地享受着这些美食，一边指导着张大卫这位后生“慢慢来”。
张大卫创办的《福桃》杂志中，也曾经探讨过这个话题：以香菜为例，它常见于亚洲和拉丁美洲的料理中，在欧洲和美国则不常见。然而，同样味道的化合物却会出现在肥皂之中。如果你在美国长大，第一次吃到香菜，就会觉得不太对劲，感觉它不属于那里。这是一种文化与经验上的反应，你可以克服它，但是要付出努力。
部分出于这个原因，美式中餐、法式越南菜、日式巴西菜等融合菜也应运而生，为当地人的胃打造了一个个“减压舱”。中国人日常根本不吃什么“左宗棠鸡”，意大利人可能会对“多米诺披萨”直摇头，却不得不否认：这些本土化的“假美食”给外国人打开了了解他国文化的窗口和参照点。在尝试埃塞俄比亚的“英吉拉”之前，我对这个国家几乎一无所知。可是正是通过这一用苔麸发酵而成的大摊饼，我才第一次了解到这个国家的风土人情和饮食特征。在享受他国美食时，对他国文化的好奇是最为自然、亲近的。这样的文化交流，基础又怎能不深厚呢？
当然，基于食物的改造，也会让人因“正宗性”而吵得不可开交。这其中，有笃定不移的食物“原教旨主义者”，比如意大利“正统那不勒斯披萨协会”。据说，多年前，那不勒斯制作出了世界上第一个披萨。这个协会就像是怒目而视的卫士，誓要捍卫多年来的传统：披萨必须要薄底厚边，用圣马尔扎诺番茄和阿坤图烤炉制作……不过，也有一些不安分的“变节者”和创新者，比如《小小巴黎厨房》的主持邱瑞秋。这个英国女孩跑到法国学习蓝带课程，却又不太在乎正宗的法国菜应该怎么去做。对她来说，法国料理烹饪不必那么复杂，享受这个过程就好了。
其实，要不要正宗，本就是个相对而言的话题。有时候，物极必反，对于食物正宗性的过度执念会让人觉得可笑。正如张大卫所说：我不是讨厌正宗性，而是讨厌人们一心只追求正宗。基于传统的基础，加入当地人的气息，内化为自己的东西，呈现出最好的作品就可以了。有时候，对于正宗的无知也会让人产生追究到底的意念。比如，正是因为美式中餐实在是太不正宗了，人们反而想去知道一下：左宗棠和宫保到底是何方神圣；正宗的小笼包究竟长什么样子……
在食物制作的传统之外，也少不了对仪式传统的执念。《贪嘴意大利》中，两位主持第一集就拜访了一个意大利大家庭。一家之中，所有的女性都在准备意大利饺子、意大利面等各类美食。一张长长的餐桌，承载了整个家庭的百年记忆：婚礼、葬礼、升学、就业……家庭的美食，强调的是一种叙事性，一种归属感，一种不拘小节和诉诸温暖。
纪录片中，两位主持采访一些意大利的年轻女孩，问她们是否还会下厨。一位新闻记者回答：自己宁愿用空闲时间做点其他事情，这也是对传统的一种反叛。听到这里，两位老头喟然感慨古老的家庭传统将逝。那个由祖母统领饭桌，将20多人聚集一起的魔力将不复存在。不过那厢，一种新的意大利传统正在诞生。“意大利主夫协会”的丈夫们宣称：“大男子主义已经不流行了。”也许将来，人们更多的不是怀念奶奶饭菜的味道，而是爷爷和爸爸的美食。其实，不管是老传统还是新传统，通过食物来表达爱，才是家常美食最亘古不变的主题。
看到这里，我才发现，有关美食的话题并非都是轻快美好的，还可能是沉重而严肃的。纪录片《美食不美》的含义，也许正在于戳中美食世界里的污垢，指出那些固执的偏见和刻板印象。比如，将黑人形象与炸鸡紧密相连的背后，就是对懒惰、愤怒、无能的暗指，是赤裸裸的种族歧视。
在节目最初，我特别瞧不上张大卫的那分自以为是，感觉他就像一个美食界的堂吉诃德，总是张牙舞爪地要与风车作战。即便对于食物这种最莫衷一是的主题，他也总是要斩钉截铁地分出个上下。后来我才意识到，对于那些基于历史、最顽冥不化的美食偏见，唯有像他这样更走极端的人，才有可能把观念的坐标往平等方向掰回来一点点。
在最后一集中，他就与一位意大利厨师就“东西方食物谁更美味”展开了辩论。他坚定地认为东方美食天下无敌，也一股脑地把东方美食的美好之处都砸到西方人面前，掷地有声。其实，大家都知道，对于这样的主题，本就无胜负可言。在美食的世界中走极端，只是对固有偏见的一种校正罢了。
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