中华美食文化源远流长,有我们平时吃的家常菜,还有上得了席面的大菜,以及民间市井的小吃。对一个普通老百姓来讲,可能除了在家里吃饭,最常吃的就是一些小吃,尤其是代表地域特色的小吃,不仅是本地人的乡愁,也是外地游客的美好回忆。
提到北京的小吃,大家会想到炒肝、豆汁。提到上海的小吃,大家会想到生煎、小笼包。提到厦门,大家会想到姜母鸭、花生汤。那提到天津,大家会想到狗不理包子、煎饼果子、大麻花等等。
一、狗不理的历史
有些小吃历经风雨,已经成了当地的老字号。比如天津的狗不理包子,就拥有近年的历史,也为全国人民所熟知。狗不理包子的创始人高贵友在年出生于直隶武清县的下朱庄,他的父亲四十岁才有他,按照当时的习俗,起的名越土越好养活,所以高贵友的小名又叫狗子。
道光年间的中国,还是农业社会,人民生活较为困苦,高贵友一家因为荒年逃到了天津卫,靠捡破烂维生。高贵友14岁的时候,按照过去的标准已经成年了,可以去找个生计赚钱了,于是他来到了天津南运河边上的刘家蒸吃铺干起了伙计,当年如果一个年轻人能到城里的饭馆当个小伙计,也算是有了“出息”,家里也不用再靠捡破烂维生。
虽然当伙计,吃住有了保证,还能赚点微博的收入,但是终究是给人打工的命。有心的高贵友开始偷偷和包子铺的大师傅学手艺,时间久了,就是大师傅不教他,看也看会了。
后来刘记蒸吃铺倒闭了,高贵友怀揣着蒸包子的技艺另起炉灶,在天津侯家后街支了一个棚子,自己做起了卖包子的生意,他做出的包子,都是真材实料,且有与众不同的口感,于是买的人越来越多,渐渐在十里八街小有名气。
这个高贵友由于一个人在那卖包子太过忙碌,所以就在摊头摆了个碗,谁要买包子就把钱放到碗里,他就递给人包子,一句话也不说,因为他实在太忙了,没时间和顾客说话。所以时间长了,人们就说:“狗子卖包子,一概不理。”大家一传十,十传百,最后为了省事就把高贵友卖的包子称为“狗不理包子”。
可是高贵友开始时并不喜欢“狗不理”这个名字,他的生意有起色之后,把小摊变成了门脸,取名为聚德号,但是附近的老百姓还是喜欢称其为“狗不理包子铺”。
相传在清朝末年,直隶总督袁世凯在天津编练新军,他听说天津的狗不理包子非常有名,善于阿谀奉承的他,特地买来进贡给了慈禧太后,慈禧吃完大加赞赏,还即兴为狗不理包子写了一首诗。
这高贵友夫妇虽然包子生意很受欢迎,但怎奈没有儿子,他便收了店里的伙计高金铭做义子,让他把包子铺传承下去。
年,高贵友去世,高金铭之后将狗不理包子发展壮大了起来,到年左右,狗不理包子在天津已经名声大噪,相继在繁华地段法租界、南市、北大街开设了分店。但是到年,第三代继承人高焕文、高焕章接班之后,狗不理包子遇到了前所未有的危机。俗话说的好,富不过三代,还是有些道理的。在他们的经营下,南市和北大关分店倒闭。年,辽宁路的分店也倒闭了。
后来公私合营,狗不理和其他几家知名包子铺合并了,但是因为狗不理的名声大,所以依然叫狗不理。
改革开放之后,狗不理包子也同国民经济一样快速发展。赶上了时代的东风,狗不理包子也学起来国外的加盟模式,在年于北京开设了第一家特许连锁店,经过近20年的发展,其门店最高峰时在家左右(其中80余家加盟店),遍布全国18个省,40多个城市,甚至还把门店开到了纽约、新加坡等地。真可谓把中国美食带到了世界,使其发扬光大。
二、遭遇危机
但是好景不长,狗不理包子最近几年负面新闻频发,说起来引爆点是一个网红主播去探店,这个人去北京王府井的狗不理包子铺,花了98元买了16个包子,说是非常难吃,还贵,服务态度也不好,因此引爆了舆论,不禁让人们开始讨论老字号的现状与未来前途。
狗不理包子也在这次事件之后,发表了相关声明,说这家店是加盟店,要做出相应的处理。而后,狗不理包子收回了80多家加盟店的特许经营权。
其实如果说狗不理的加盟店管理混乱,服务不好,价格贵,可能还有情可原。但是其直营店也是一样,在这个网红探店事件发生之后,有记者去狗不理在北京的直营店前门店去探店,发现猪肉包一只12元,什锦素包一只14元,酱肉包一只15元,蟹肉包一只18元。
这就说明狗不理不论什么形式的门店,其价格早已脱离了普通老百姓能消费得起的范围。如果现在回想起狗不理包子的起源,本就是为老百姓服务的,从一个小摊起家,逐步发展壮大,可惜到了年后,居然成了“奢侈品”,除了游客图个新鲜能买一点吃,谁还会买呢?
从当年的一心一意做好狗不理包子,到今天的没人理。其实狗不理包子越来越像个资本集团,比如其在年花万收购了澳洲第一大咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权,进军了咖啡行业,当时狗不理集团董事长张彦森说到年要开设家咖啡店,结果发展了7年,到现在也只有28家。想要靠咖啡来反哺“老字号”,这实在是难上加难。
三、未来怎样?
到目前为止,北京的狗不理包子都停业了,也包括前门的直营店。还剩下16家直营店,都在天津。狗不理近些年可谓惨淡,但是也到了重生的时候。
那么狗不理包子究竟应该怎么做才能恢复往日的繁荣呢?笔者认为,其应该制定亲民的价格,走大众化路线,薄利多销对于传统老字号还依然适用,不要认为有个老字号的招牌,就可以要到天价,时代在发展,多年前受到欢迎的事物,在今天可能吃的用的就是一个情怀,真正把价格降下来,走进老百姓的中间,才能让狗不理包子重现往日的辉煌,让大家从情怀转为日常的需求。
另外,术业有专攻,狗不理还是不要轻易涉足其他餐饮门类,一心一意做好自己的包子,才能做的更好。