经常能看到游客手里拿着白嫩松软的大包,几分钟就干掉一个
都市快报报道春节期间,又一个杭州美食火了,名字很霸气:南方大包。
这几天,杭州最火的两大“美食IP”,一个是吴山烤禽,一个就是杭州酒家的南方大包了。这两个杭州老底子美食,成为景区附近的一道风景,特别是南方大包,经常能看到游客手里拿着白嫩松软的大包,几分钟就干掉一个。
这个南方大包,杭州人非常熟悉。今年的央视春晚上,杭州旅日华侨张荣无偿捐献的国宝佛首亮相,接受快报采访时,他就说最怀念杭州的美食,“现在回来,我都会去买几个南方大包解馋。一屁股坐在店门口的花坛边啃起来”。消息在快报官微推送后,网友们纷纷留言点赞张荣爱吃的南方大包,引发了集体回忆。
张荣说的一点不夸张,这几天,仁和路延安路口的杭州酒家门口,很多人都是排半个小时的长队,然后直接就在门口啃起来。
杭州人有多爱南方大包?
每天能卖多个
下午四点半,我来到仁和路延安路口。挑这个时间来,足以证明我是老江湖,南方大包的营业时间是每天6:30-18:00,一般到下午四点后,队伍就没那么长了。没那么长是多长呢?排在队尾的一个小朋友跑过去数了一下,报告说:“前面还有27个人。”
我排了20分钟,这期间,排我后面的少年全程在跟他妈妈商讨大事,从要不要排队,到要买几个肉包、几个油包。就排队这个问题,两人的意见很快达成一致,因为“来都来了”。至于肉包跟油包的数量和比例,少年说包子太好吃了所以各要10个,妈妈说反正放假可以天天来,不如少买几个下次再来买新鲜的。接下来是家里的“咸党”和“甜党”之争,几轮商讨下来,最后拍板肉包、油包各7个。
排队买吃食的人最怕前面的人一口气买走太多,让后面的买不上。排队买南方大包的人没有这样的顾虑,大家很淡定地互相打气,“不要紧的,排排毛快的,他们一直都在蒸的。”我看了一下,买包子的人大多10个起,一位大姐在数:“明天早上家里有六个人要吃早饭,这样起码就要六个吧?”旁边的大叔很有经验地说,“一定要吃新鲜的,冰箱里放过再蒸,馒头就不会嘎胖了”。
这么多人排队,一天能卖多少呢?记者采访后得知,这段时间大包每天的供应量是多个。这是正常水平,多的时候一天能达到个,肉包与油包的比例通常是在6∶4。
上个世纪90年代初
初出江湖的南方大包
一下子就征服了央视记者
南方大包为什么会有这么大的魔力?我找到了南方大包的创制者、面点大师王仁孝。
上个世纪90年代初,王仁孝作为浙江省烹饪代表出访欧洲,当时他在知味观已经工作了将近20年,对欧洲的发酵技术非常感兴趣,对比之下觉得国内的发酵技术、制作工艺都存在一定的差距。后来他和胡宗英一起筹建南方大酒家,胡宗英创出南方迷宗菜,他则创制出了令人眼前一亮的南方迷宗大包。
王仁孝回忆说:“欧洲人的发酵工艺虽然先进,却也不能直接拿来就用,像面包那样的口感,做包子肯定不行,我想达到的是既有面包的松软,又要有包子的咬劲。”经过一段时间的尝试,最终选定用香港的玫瑰粉,做出白胖可爱的大包。
王仁孝对南方大包信心十足,那是年初,其他的包子均价五毛左右,南方大包就定价一块,在南方大酒家的沿街窗口售卖。开卖的前两天,每天只卖出20个,一个星期后就达到一两百个一天,靠的就是大家的口碑传播。没多久,南方大包就有了排队的趋势。
真正让南方大包红起来的,是央视的采访。当时一位央视的记者来杭州出差,看到延安路上有人排队,就买了南方大包吃吃看,没多久,他们就“扛着机器”来杭州(拍照、采访)了。我对“南方大包征服北方胃”深有体会,我的一个朋友,上世纪90年代后期在浙大中文系上学,每次回北京,上火车前一天都要去买南方大包,火车上吃。当时我还想为啥一个北方人会买杭州的包子?她说:“这么软乎的包子,个头大肉馅多,北京没有。”
央视来了后,新华社也来了,人民日报也来了,南方大包彻底火了,各地的餐饮机构都来学习。南方大酒家门口成为延安路一景,鼎盛时期曾一天卖三万多个。
年重出江湖
口味悄悄地变了
年,由于延安路拓宽改造,南方大酒家消失,南方大包也隐退江湖。
南方大酒家关门后,王仁孝、胡宗英带着团队归属杭州酒家,年杭州酒家重返延安路仁和路口时,南方大包也重出江湖——元旦正式营业,第一天就卖出个。
我问王仁孝,回归后的南方大包有没有什么改变?他说,其实改变不少。他们本来是有三种口味的,即肉包、油包和菜包,因为一方面菜包的制作需要更大场地,而目前场地受限;另一方面也是从十多年前的市场情况来看,杭州人还是喜欢肉包与油包,所以就将菜包取消,专心做两种包子。
包子的配方也有改变。现在大家生活条件好了,从前是“怕不油”,现在是“怕太油”,肉包采用三分肥、七分瘦的猪前腿肉。王仁孝年加入知味观,师从名厨赵阿牛,最初做南方大包时,将知味观小笼包的肉皮冻也用在其中,以增加大包的油润度。重新开张的南方大包不再加肉皮冻,改用清水,肉包里的汤汁依然在,却减少了油腻感。
油包之所以叫油包而不是“豆沙包”,就因为里面有一小块板油(也就是猪油)。王仁孝告诉我,它的做法脱胎于知味观的另一个名点“幸福双”(内有干果馅的豆沙包,一般成双供应,故名幸福双),里面的馅料几乎一样,只是外面的面皮用的是南方大包版。同样为了减少油腻,王仁孝将板油取消,改用色拉油,经过技术处理,油包里的油润感还在,再加上百果料的加持,油包还是那么好吃。
独一份的杭州美食
老中青都爱吃
不管是南方大包还是吴山烤禽,这两大“排队IP”都是长期“网红”,一年天,几乎天天排队。杭州酒家门口的小保安说他每天不知道要感慨多少次:“这个生意啊!”
说实在的,能红了这么久的“网红”也是难得。王仁孝说年南方大包回归第一天,就有各个年龄层的人来排队,五六十岁的人说自己十多年前吃的就是这个肉馒头(杭州人的叫法),三四十岁的人说当初找对象时吃过的要来回忆一下,而年轻人说是为了爷爷、奶奶、外公、外婆来买的。
王仁孝自年加入知味观起就在跟杭州美食打交道,退休后担任杭州市饮食服务集团公司技术顾问,他热爱杭州的传统名菜,比如东坡肉和龙井虾仁等。但他说自己更喜欢创新的杭帮菜,就像他的南方肉包,面皮的发酵不同了,肉馅只放了酱油、盐、味精等最普通的调料。
南方大包出名后,很多地方的餐饮机构都来学,配方完全透明,却都没能做出这样纯粹的杭州味道。这,是我们独一份的南方大包。