俗话说“一蟹压百味”，中国人爱吃蟹，尤其爱吃蟹黄。
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因为蟹黄味美，名菜众多，以及市场需求量高、产量较低等原因，所以蟹黄的市场价格稍贵。
但在电商平台上，我们也能看到有24.9元包邮6罐的蟹黄酱，而且销量不低，单个产品就能累计销售6万多单；在外卖平台上也能看到6.99元的蟹黄拌饭、蟹黄汤包、蟹粉小笼包等食品，月售也有单。
但这些便宜的蟹黄食品，真的有蟹黄吗？
你买的蟹黄酱里，可能没有蟹黄
其实，“蟹黄”这两个字非常有迷惑性。
在一般意义上，我们把中华绒螯蟹雌蟹性成熟后的卵巢和肝胰腺统，称为“蟹黄”；但由于中国文字的复杂性，也可以把“蟹肉+蛋黄”组合起来叫做“蟹黄”[1]。
两者虽然内容物天差地别，但名称的字面意思却是完全一致，对消费者来说非常具有迷惑性。
尤其是电商平台上，打着“活蟹现拆”、“纯正母蟹”、“整块蟹黄”等旗号的“蟹黄酱”，价格就在30元/千克，卖的炙手可热。
而这些“蟹黄酱”的配料表里就清清楚楚的写着“螃蟹肉”、“蛋黄”等原辅料，压根儿就没有蟹黄。
某新闻频道暗访发现蟹黄酱主要是蟹肉和蛋黄酱制成的所以很有可能你以为自己薅到了“蟹黄酱”的大羊毛，实际上是购买的是“蛋黄酱”。你还没法投诉，只能吃个哑巴亏。
由此也不难推断，外卖、餐厅点的十几块钱的蟹黄拌饭，可能也是用的这种组合式“蟹黄酱”。
其实，除了真蟹黄的有无，蟹黄在配料中的占比也很值得探究。事实上，在很多传统蟹黄美食的配方里，蟹黄也不是唯一的主料。
蟹黄汤包中除了蟹黄，还有蟹肉和猪肉作为主要原料，蟹粉豆腐中则是蟹黄、蟹粉、蟹膏与猪肉混合做的酱汁。其他菜品亦是如此。
所以想吃纯蟹黄，还是直接吃新鲜的河蟹靠谱。
假蟹黄酱，为什么可以这么便宜
用“蟹肉+蛋黄”的组合式“蟹黄”，碰瓷真“蟹黄”，看似是巧合，事实可能没那么简单。
蟹黄的市场价在~元/千克左右，蟹黄这么贵，除了吃的人多之外，产量低是重要因素。
以蟹中尖子生——阳澄湖大闸蟹为例。按照标准，蟹黄占体重比例要达到14.4%，雄蟹的蟹膏（肝脏+性腺）占体重比例要达到8.5%，才能算是可以流入市场的正宗大闸蟹[2]。
能满足这个标准的往往都是秋季最黄金的几周里肥美的河蟹，而产出克蟹黄则需要4只体态标准的顶级雌蟹。
此外，现在河蟹养殖的成本，也有逐年上涨的趋势。
以江苏省为例，年，平均每亩的养殖成本在元左右，而在年，平均每亩的养殖成本为元[3]。
六年期间，成本上升了67.4%。
如果按照每公顷河蟹放养量的最高推荐值只来计算，在年，单只成本只需要3.5元。但在年，平均每只河蟹光是在养殖阶段成本就在6元左右[3]。
加上运输、存储的耗费，由此算来，1千克蟹黄成本价都在~元。
所以，真正的蟹黄是不可能只卖十几块钱的。而有的“蟹黄”售价却可以控制在十多块，这是怎么做到的？
不排除一种可能——用死蟹加工蟹肉、蟹黄。
年，江苏省苏州市相城区查获一起生产、销售死因不明死蟹，加工制成的蟹黄蟹肉的案件，在现场死蟹及蟹制品共计2.86吨[4]。
而这些散发着腥臭味的死蟹及其残肢、蟹黄、蟹膏半成品如果未经查获，就会制作成蟹肉、蟹黄产品，流入普通人的餐桌[5]。
当然这也是少数事件，而大部分“蟹黄酱”便宜的原因用“蟹肉+蛋黄”加工“蟹黄”。
其实，也不难想象为什么会利用蛋黄来制作“蟹黄”。
鲁系名菜“赛螃蟹”，就是以鱼肉为主料，配以鸡蛋和各种调料，炒至而成的菜肴。其中并没有螃蟹，但美味胜似蟹味。
所以，可见早就有了以“蟹”为菜名，实则用的是“蛋”的先例。
用来做“蟹黄酱”的“黄”也主要是咸鸭蛋黄和鸡蛋黄。鸡、鸭蛋黄成本在10~20元/千克，可以极大的降低原材料的成本[6]。
所以，利用咸鸭蛋黄来制作蟹黄酱是完全可以的。并且蛋黄制作的蟹黄酱在外观和质地上和真蟹黄有着很高的相似性，甚至在口感上也差不多，而且不少家庭也用蛋黄来代替蟹黄制作菜肴。
而在蟹黄酱的制作中添加蛋黄，也并不是完全出于成本考虑，蟹黄中含有三甲胺和3-甲基丁醛，三甲胺具有腥臭味。所以，适量添加蛋黄有助于改善蟹黄本身的腥味。
总之，“蟹黄酱”利用蛋黄来降低成本，利用“蟹黄”来吸引消费者，两者配合的几乎完美[6]。
廉价蟹黄酱，能放心吃吗
不过，这么便宜的蟹黄酱，真的能放心吃吗？
按理说，只要从正规渠道购买，蟹黄酱本质不过是原料为蟹肉和蛋黄的复合调味料。适量食用，作为昂贵的“真蟹黄”的平替，没什么问题。
但同时我要提醒一下，这样廉价的蟹黄酱，最好不要过量食用。
用蛋黄加工的“蟹黄”，本身具有高胆固醇、高盐、高油脂的特点，并且，生产者为了模仿蟹黄的色香味，还加了香精、香料、色素。有的蟹黄虽然吃起来香，但闻起来却很味道奇怪，甚至有些难闻，并不适合长期食用。它不是非常的健康。
真蟹黄有也可能存在重金属蓄积风险。相对于鱼类来说，虾蟹类属于底栖类养殖动物，对重金属的富集程度要明显更高。
其次，在重金属的富集程度上，内脏的富集程度要高于肌肉组织，对河蟹来说，就集中在我们吃的蟹黄、蟹膏中[7][8]。
更重要的是，比起蟹肉，蟹黄的储存更容易变质。
河蟹的生产季节性很强，每年10~11月份是最佳食用期。如果市场不能在这个时节，及时消化掉大量的鲜活蟹及残次蟹，会造成很大浪费。
因此，也有加工企业将蟹分割、包装、速冻后出售。但即使在低温的环境下，水产类因为含量大量高度不饱和脂肪酸及蛋白质，会发生氧化河分解变质，从而影响产品的组织、色泽、风味。
与蟹肉相比，蟹黄中蛋白质和脂肪含量更高，因此，在冷冻储存的过程中更容易发生生化特性的变化[9]。
此外，蟹黄酱的制作过程中也容易受到微生物的污染。蟹黄酱是经过搅碎混合、蒸汽蒸煮、炒制、热灌装、水浴杀菌的生产工艺制作而成，在搅碎混合、罐装时容易受到微生物的污染。
而蟹黄酱由于是高油、高蛋白的食品，给微生物提供了优渥的生长环境[6][10]。
当然，如果你不差钱，新鲜干净、脂肥膏嫩的真蟹黄，对人体也是也有不少好处。
比如，蟹黄蛋白质含量高，且蟹黄必需氨基酸与非必需氨基酸的比重是蟹膏比值（重量）的2倍，这也说明蟹黄的蛋白质品质优于蟹膏。
蟹黄中富含单不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化和心血管疾病的作用。
写这么多，不是说“廉价蟹黄酱不能吃”——电商平台上十几块一瓶的蟹黄酱，拌米饭别提多下饭了，而是说，在外卖平台上，看到售价十几块的蟹黄拌饭，心里也要有点数：这十几块钱，是不可能买到真蟹黄的，凑合着吃吧。
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