海南没有海南鸡饭、重庆没有重庆鸡公煲、兰州没有兰州拉面、杭州没有杭州小笼包。以上四个，是美食圈最著名的地图梗。但杭州真的没有小笼包吗？杭州人的回答是：不啊，我们超爱吃。“小笼”，顾名思义，指小蒸笼蒸制的面点。一般说来，一“客”小笼的分量，要控制在单人胃口以内才符合标准。比如一笼一个的扬州灌汤小笼、一笼四个的无锡小笼、一笼八个的上海南翔小笼、一笼十个的绍兴嵊州小笼，虽然个头大小有别，但因为装在同样的容器里，都被视作广义上的“小笼”。相反，大蒸笼里蒸出来的小包子，不管个头再小，也不能称为“小笼”。在杭州，这种大笼小包子有另一个名称——“喉口馒头”，意思是一口吞。最重要的一点是，“小笼”的后缀必须是馒头，而不是“包子”。“杭州小笼包”有吴派小笼和越派小笼之分。
吴派小笼的馅，大多严格遵循三肥七瘦的原则，用纯猪肉剁制，并加入不同程度的糖、生抽调味，比如无锡小笼，因为加糖多，常常把外地人甜到怀疑人生。此外，过去的老字号店铺，还要加入一道“水打法”，把肉汤搅进肉馅里。这样做出来的小笼带着一汪汤汁。但“水打法”费工费力，增加包小笼的难度，还会缩短肉馅的保质期。所以今天的店铺往往偷懒，用肉皮冻和肉馅混合，也能把肉汁四溢的效果做得七八分。越派小笼则有种市井江湖气，大多以采用发酵后的发面为皮，不讲究褶子，也不追求半透明的视觉效果。个头虽小，但暄腾饱满，最好蒸完后还有肉油从面皮收口处溢出，油汪汪的，惹人垂涎。越派小笼的馅料选择也有着多元化的特点。除了猪肉之外，还会丰俭由人地选择香菇、笋丁、荸荠、海米、青菜，用多种食材的复合层次进行馅料的调味，绝不会出现甜到腻人的滋味。
杭州人的餐桌永远都是“分裂”的，一桌子菜，一半是标榜清淡致远的吴菜、一半又离不开浓墨重彩的越菜。清淡的鱼头豆腐汤和重口味的蒸双臭齐飞，在杭州人看来是再正常不过的搭配。而西湖醋鱼、西湖莼菜汤、西湖牛肉羹这些带着“西湖”字眼的菜，则是杭州人自己都不吃的游客菜。但具体到小笼这样的区域性食物，杭州却可以展现出极大的包容性。无论是精工细作的吴派小笼，还是市井烟火的越派小笼，都能在这里找到容身之地。
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