本篇为系列美食游记《寻味中国》第90篇。
从上篇天津狗不理开始，《寻味中国》进入包子系列。这一系列早有构思，却迟迟不能下笔。从选题来看，包子作为许多城市的特色小吃，很有书写的价值。然而，大众饮食正走向融合，这类制作简单且少有本地食材特色的小吃，同质化特别严重。随着一些包子连锁店在全国铺开，传统的发面肉包、菜包、豆沙包，从南到北几乎一模一样。即使个性化较强的小笼汤包，本地人或许能区分出这家与那家的差别，外地人多也会蒙圈。如何让一个南方人去分辨开封灌汤包和西安贾三包子的异同？
后来我意识到，这种同质化，可能背后有同一个指向，即很多貌似在各地开花的饮食，其实都发于一个根。比如灌汤包，无论哪个城市号称自己历史多么悠久，源头都是一个地方——开封。
不仅是灌汤包，中国包子被公认发源于开封。虽然它也可能诞生自别处，却无史料佐证。就如殷墟才有甲骨文，你想说中国的文字历史更早，那么拿考古证据来。
宋代之前的文字，对市井生活少有记载，中国饮食的信史，自北宋始。在孟元老的《东京梦华录》中，介绍市井食肆的第二卷起首，就出现了包子铺的名字，店家开设的位置和名号，按现在标准也是大店。
来源：维基文库《东京梦华录》卷二据说，王楼山洞菊花包子有“提起像灯笼，放下似菊花”之称，这么看来就是现在的灌汤包。这段描述我却找不到史料支撑，感觉像是现在为了证明灌汤包源于开封而编造的。
其实，灌汤包诞生于开封是毋庸置疑的。年，名厨黄继善在开封开设“第一楼点心馆”，创立了现代灌汤包。其要点是改发面为死面薄皮，采用“三软三硬”的工艺加工面皮，打馅加水而非肉皮冻，最终达到“饱含汤汁、色白筋柔”的灌汤包标准。
黄继善（左一）来源：搜狐网在烹饪方法上，改大笼为小笼蒸制（也是灌汤包容易破的缘故），带笼上桌，且是即蒸即吃，这样就保持了灌汤包的热度和形状（凉了难看又难吃），小笼灌汤包从此而来。请注意上图中的笼屉，比南方的小笼大多了。
或许更多人认为，天津狗不理才是北方灌汤包的代表（见《寻味中国89论狗不理的倒掉》），其实，所有的现代灌汤包工艺都源自开封，只是到了各处又有改良调整。然而，人们更熟悉的却是狗不理、南翔馒头、扬州汤包等等，开封包子名气并不响亮。
很无奈，人们总会将某个特色饮食与影响力更大的城市联系起来。饮食是文化的一支，文化依托于商业经济。包子可能唐代就有了，也可能诞生于别处，但人们只会记得东京汴梁城的包子。开封若不是在近代因为铁路而衰落，将省会位置拱手让给郑州，人们就都会知道开封小笼灌汤包。
上回在开封。十多年未见的学生带我到了黄家包子老店，品尝正宗传统灌汤包。与江浙的汤包相比，汁水没有南方的那么多，因为是“水馅儿”而非肉皮冻工艺，肉馅的口感更好。那一次师生相见甚欢，白酒喝多了，味蕾也不敏感，也无心细加品尝，反而觉得它家的素馅包子真个不错。
印象深的是某个早上，一个人踱到步行街，一笼包子，一碗胡辣汤，小碟加满醋和辣子，两口一只，吃得甚是舒服。这才是小笼汤包应有的场景。
后记：
天津狗不理、开封灌汤包，后面几篇还是灌汤包，选哪个城市作为？还没想好，敬请期待。
本篇鸣谢：
蔡总，民营企业家。那年他专程从企业所在地郑州赶到开封来看我。蔡同学年龄不大，事业却很成功，毕竟是潮汕人，有天赋。
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