诸君时间宝贵，我先自问自答形式给出结论。
问：杭州有小笼包吗？
答：当然有。
问：杭州小笼包真的很好吃吗？
答：杭州人觉得就是个平常小吃没什么稀罕的。上海苏南不是都有么。不过土生土长的杭州人，现在如果想吃小笼包，一般只认知味观和新丰小吃做的。
问：有很多杭州人去外地卖小笼包吗？
答：不敢说一个没有，但应该极少极少，反正我没听说过。
问：杭州人知道外地有那么多杭州小笼包吗？
答：经常全国各地走动的，肯定知道。看到招牌，表示懵圈：为毛不是上海小笼包，上海人比我们更爱吃小笼包啊。
问：杭州小笼包和汤包有什么区别？
小笼包源于汤包，地道的小笼包也有汤。但小笼包更小，男士可以做到一口一个（不够文雅）。汤包更大，同样大小的笼，一笼只有2-4个，汤汁更多。夸张的还配吸管给你吸汤。还有的汤包为了留住汤汁，是收口朝下的。
问：外地卖的杭州小笼包，和杭州的一样吗？
答：小笼包并没什么秘技，但做好了也不容易。
问：那全国各地的“杭州小笼包”是打哪儿来的呢？
答：这个情况略复杂，一两句讲不清，容我细讲，有兴趣您可以当民俗和历史来听。
首先说杭州本地的小笼包。一般认为，杭州小笼包，源自北方灌汤包，随宋室南渡而来。宋室南渡不但带来了包子，还带来了北方的馒头。江浙一代馒头包子不分，杭州的小笼包，老底子的杭州人叫做小笼馒头。杭州人把其它各种包子叫葱煎馒头、肉馒头、菜馒头、豆沙馒头。笔者小时候也随奶奶叫“小笼馒头”。语言是随着时代变化的，这是个飞速变化的时代。外来人口的蜂拥而入，杭州人也学会了区分包子和馒头。笔者小时候，基本上每家点心店都有卖面条馄饨和小笼包，各家的小笼也都遵循传统的做法。七八十年代那时候吃小笼包还是属于有点小奢侈的，因为肉多啊。薄薄的皮儿咬开全是肉。小笼包的特点就是薄皮儿大馅儿，嘴大的一口一个。
在乌鲁木齐这个维族烤包子风靡的城市，居然也有“杭州小笼包”
正宗的杭州小笼包到底什么样？先说什么是小笼包。笔者认为小笼包一定是为了区别于大笼包而来。也就是先有大笼包后有小笼包。所谓大笼包就是平常看到的，大笼屉蒸大包子，这个不表。小笼包就是小笼屉蒸小包子，一个客人一笼，杭州人叫“一客”：来“一客”小笼。
一客小笼包里面几个？这又是个神奇的问题。在笔者记忆中，一直记得是10个，10个，不会错。后来有一次，在杭州知味观小吃，发现是8个，很是困惑，不明白是少给了，还是什么时候变相涨价了。因为8个也够吃，就懒得问。再后来偶然听到本地一档汽车电台节目，讨论一客小笼包几个这样有趣的话题，正好我已经车到家门口，干脆熄火坐车上听。全省听众踊跃来电，从6个到10个，都有，争执不下。还有外省的说他们那里轮“两”卖的，嗯，给我来两斤。
杭州小笼包的具体做法，其实比较简单，瘦肉剁馅儿（上好的应该用里脊肉，偷工减料有用肥瘦不一五花肉的，吃起来就不是一个味儿了），肉皮在前一晚熬制数小时，熬出胶质，然后凉透成为皮冻，切成豆丁大小与肉馅拌匀（皮冻瘦肉比例各有说法，从二八到五五，笔者无从考证。但皮冻极其重要，如用肥肉代替，老食客不会来第二次），加姜末、胡椒、黄酒、味精、盐，拌匀，即成鲜肉小笼的馅儿。其它如知味观虾肉小笼，上海南翔的蟹黄小笼，都是在馅料上做文章，不同馅料吸引不同食客。上海的小笼包与杭州最大的不同是馅料加有白糖。苏锡常的小笼包，白糖是可能加，上海是一定加，而杭州是一定不加。虽然从字面上理解，装在小笼屉里面的小包子，都可以叫小笼包。但老杭州人、老上海人、老苏州人，心目中的小笼包，一定是，且只能是：死面做皮。如果你用的是发面，在他们概念里，你这根本就是包子，最多就是小肉包子，绝对不是小——笼——包！！！揉面要做到三光：面团光、面板光、手光。一只地道的小笼包，一般为28克左右，面皮重量11克，直径5厘米，包子封口至少要捏18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴，不能捏死。捏死了咬到这个位置就像面疙瘩，影响口感。捏的时候左手的包子不能原地不动，要跟随右手的动作轻轻转动。这里面每一步的工序技巧，如果原先就有面点基础，要掌握都不难。难的是不折不扣每一道工序都坚守品质。小笼包必须现做、现蒸、现吃。客人点了小笼，面板师把揉好的面团再复揉几下，切剂子现擀、现包、现蒸。蒸的时间多一分钟少一分钟都不行。少一分钟粘牙，多一分钟漏气，凉一分钟干瘪。如果客人多，排队，那么面板师会根据客流，同时蒸出一批来，但一定是你等包子，而不是包子等你。更不会提前蒸好，凉了再热一下给你。杭州人吃小笼包喜欢蘸米醋，加一点辣椒酱，杭州的辣椒酱微辣咸鲜，用新鲜红辣椒剁碎了腌制。老底子杭州街头的小笼包，其实都是这样做的，甚至很多大单位的食堂，也做的一样不差。提一下马云老师曾经供职的杭州电子工学院（现在叫大学了），当年的小笼包，和知味观的也几乎一样。80年代末90年代初，该院的面食由一位杭州转塘的陈姓师傅领衔，面板手艺精到。马老师一定也吃过他做的小笼包和刀切馒头。
地道的小笼包应是这样的：18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴
90年代末以后，外来人口开始大量涌入杭州，本地传统餐饮受到巨大冲击，也迎来巨大变化，城市日新月异，街头的小吃店也是城头变幻大王旗，你方唱罢我登场。渐渐的，杭州人要吃到记忆中的小笼包，就认准了前文提到的两个本地连锁品牌：新丰小吃和知味观。因为只有这里，才一直保持品质的稳定和传承，才是老杭州人自幼习惯的味道和记忆。这两家店，不但小笼包受欢迎，大包子和其它各类小吃也同样深受追捧。因为开分店的速度总是跟不上食客的需求，每天早上新丰小吃门口的长长的队伍是杭城一景。直到知味观加快了连锁开店的速度，才解了新丰小吃的围。所以说，杭州小笼包本没有什么特别的，只是坚守品质的少了，胡乱对付的多了。如今我出门远行，看到街头放炉子上一直在加热保温的所谓小笼包，根本就没有食欲。
外地见过的所谓杭州小笼包，连褶都不会捏
这么大的发面肉包子也被叫做“正宗杭州小笼包”，杭州人表示很无语
如果不是因为G20，杭州一直是一个低调的城市，就像杭州的这两个小吃品牌，低调务实，却非同小可。简直就是平民英雄一般传奇的存在。
百年老店知味观，由孙翼斋先生于年创建，商务部认定的中国十大餐饮品牌企业，中华老字号。其“鲜肉小笼”被评为“中国名点”。知味观目前归属杭州饮食服务集团，属国有企业。杭州饮服集团，已经连续多年荣登中国餐饮集团百强榜正餐集团50强的首位。在年的最新排名中以60亿营收继续领跑，杭州本地登榜的餐饮企业还有排名第七的外婆家，排名二十六的张生记，排名四十八的楼外楼。在这份榜单上，鼎鼎大名的全聚德排名第十一，狗不理排名第三十八。
知味观包装产品西湖边的知味观门店新丰小吃成立于解放后。我记得以前叫新丰点心店，90年代改名叫新丰小吃并迅速开始品牌化连锁化，火爆杭城。新丰小吃以“杭州老底子的味道”为宣传口号，被中国饭店协会评为中国十佳小吃名店。馄饨、小笼、牛肉粉丝多只产品评为中国名点。新丰的价格比知味观更亲民，经营品种也有所差异，更注重面食类点心。年1月11日新丰小吃在新三板上市，成为专注小吃品类的新三板第一股。城市房价暴涨，那些小打小闹的平民小吃很难生存，这也给了规模化连锁企业巨大的成长空间。
新丰小吃门店笔者做为一个老杭州人，一个旁观者，深知知味观和新丰小吃的巨大的成功源于经营者骨子里那种对传统工艺和品质的坚守，且沉得住气。长期坚持直营，稳扎稳打不贪大。一直到最近，新丰小吃才谨慎迈出杭州，在省内宁波等地试水。知味观也只是近两年才开始在上海和江苏缓慢拓展。并没有盲目追求数量。甚至连广告都没见打，硬是凭着本地拥趸和口碑，只凭本地市场，就做到了全国领先的规模，以至于国内大多数人都没听说过。
年1月11日新丰小吃在新三板上市敲钟
行文到这里，杭州小笼包的历史现状交代清楚了，再来讲外地的杭州小笼包，就很容易了。话说浙江有一个低调的县级市，叫嵊州，今属绍兴市管辖。年以前，它叫嵊县。嵊州最值得骄傲的，是越剧。因为它是越剧的诞生地。曾几何时，那里的女子，人人都会唱越剧。现在你肯定猜到了，这个城市一定和本文的主题小笼包有关系。没错，大约在年，有一个嵊州人叫做陈东升，从杭州知味观回到嵊州，在市心街开出了嵊州第一家小笼馒头店。据《嵊县志》记载，“陈东升馒头店精制的小笼肉馒头，配料独特，皮薄馅鲜而含汁，驰名县内外。”而这位陈东升，带出了很多徒弟，他的那些徒弟们，结合嵊州本地人的消费能力、口味和原料现状，把知味观的小笼包做了很多改变。要知道，一直到年代以前，中国大多数人口，吃肉还是需要节制的，买肉是要凭票的，县城就更窘困一些，何况是解放前。于是，顺理成章，小笼包的肉馅儿率先被替换成了豆腐馅儿，以及其它各种花式馅儿。目的只有一个，小县城人口少，消费不起那么多纯肉馅儿的小笼包，要让每个人都吃得起小笼包，必须降成本。肉少了，甚至没了，味道还得留得住顾客，徒弟们才有在小县城生存下去的空间。几经改良，嵊州人把豆腐小笼包发展了地方地方特色美味，甚至也不再局限于死面（当地叫紧面）做小笼，嵊州不少小笼包店家，现在是用发面做的。嵊州的小笼包，在特殊的年代里，他们所需要做的就是让顾客觉得好吃、吃得饱、吃得起。最终，小笼包不但在这个小县城里深深的扎根下来，还发展成了自己的特色。当市场经济的大门向国人敞开，他们转而开始了向外输出小笼包以及其它嵊州传统小吃。
用发面做的嵊州小笼包令人扼腕的是，80年代，最早走出嵊州到全国做包子的一批人，没有想得那么远。他们觉得嵊县不太知名，连这个“嵊”字都很多人不认识。杭州是历史文化名城名气大，干脆就打杭州小笼包的招牌吧。于是，30年间，70多万嵊州人有5万在外从事“杭州小笼包”经营，成了一个庞大的产业。当地政府还成立了行业协会建立标准统一培训。而既成事实的正名问题却成为一道难以逾越的障碍。
如今的现状这样的：
1.杭州人不知道嵊州小笼包（虽然两地挨得很近），也不关心全国各地的杭州小笼包，也不在乎你们谁叫杭州小笼包，反正我想吃小笼包就去知味观和新丰小吃。
2.嵊州人极少在杭州开店卖小笼包，因为不知道叫什么名儿好，也因为杭州人顽固只认知味观和新丰。如果咬开小笼包发现是豆腐馅儿的估计会嘀咕：这是什么鬼，这也叫小笼包？
3.全国各地可能有几万家杭州小笼包，一部分是嵊州人开的，一部分是国内各地卖包子的跟风的：俺想卖包子，叫个啥俺无所谓，杭州小笼包，国内那么多，听起来很厉害的样子，嗯，俺也凑个热闹，就叫它了。
4.嵊州人现在根本不想叫杭州小笼包了，明明我比杭州小笼包品种多，花式多，还好吃，名气大（你杭州小笼包的名气是我嵊州人叫开的），我想叫回本名啊，倒也没人拦着我，可我就是下不去手啊。
笔者觉得，最理想的状况是地方政府注册嵊州小笼包品牌，全国各地嵊州小笼包经营者经过考核和归属地户籍认证，由地方政府发放特许经营许可。在某个大日子，一夜之间，统一换招牌。于是各大媒体争相报道，嵊州小笼包铭扬天下。我觉得我这个主意不错，你们帮我跟嵊州人民转告一下。
嵊州小吃：豆腐年糕坚持看到这里，你一定是一个专注且专一的人。来，嵊州名小吃豆腐炒年糕送给你。
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