人类六大结构谷米面团：
文
中国糕饼资深工匠杜德春
以下六类以谷物或米稻、作为主流的人类主食面团结构；它不仅是东方中国主食面团的文明；也是全球在内的主食结构。
本文涵盖了人类文明所有主食或调理面团，是杜德春老师纸笔原创；请勿盗版！感谢欣赏！
一：水调面团
①开水面团
②温水面团
③冷水面团
二：油酥面团
①酥皮面团
②单皮面团
三：发酵面团
①老酵：发过头的酵面。面肥、引子、酵种、老面就是它；馍片、捆馍、馕饼、中东国家饼、伊斯坦布尔大饼、伊朗清真饼、埃及方酥等
②大酵：发足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。用途花卷大包等；锅盔饼、三次发酵面包、麻酱酥、油旋饼、方酥饼、混糖饼
③自来酵：是酵面中质量最好的一种，做出点心洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法面包、酥麻饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发足的酵面，发酵时间是大酵的1/3。用途小笼汤包；新港式面包、狗不理包子、庆丰包子、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：老面与呆面团按一定比拼成的酵面，也叫拼酵。比4:6,5:5；新型汤中法、拉丝土司、清真馕饼、肉夹馍等
⑥呛酵：在酵面中一定比呛入干粉制成的酵面。用途高桩馒头抢面包子；法国脆皮、法国硬面面包、巴勒斯坦大饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵面。用途广东开花包、布丁、叉烧包；苏联面包、德国面包、混糖饼、麻叶、酥饼等
⑧烫酵：用沸水调粉，凉后加入老酵制成的酵面。用途家常饼生煎馒头；苏式月饼、上海高桥酥饼、黄桥烧饼、糖火烧、汤种面包等
四：米粉面团
①籼米粉面团
②糯米粉面团
③粳米粉面团
④大米或其它米粉面团
五：物理机械面团（蛋糕面团）
①海绵蛋糕
②油脂蛋糕
③戚风蛋糕
④其它类蛋糕
六：矾碱盐面团（GB-规定面点面食、焙烤食品与中式糕点不得使用食用明矾）
①碱、盐、酵母面团
②碱、盐、泡打粉面团
③盐、酵母、葡萄糖酸内酯面团
④酵母、泡打粉、膨松剂（葡萄糖酸-δ-内酯、酒石酸氢钾、磷酸二氢钙）、面团
⑤酵母、膨松剂、乳化剂
⑥酵母、盐、酶制剂、苏打或食用碱。
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