家人和闺蜜们都说我做的肉饺子是一绝，嘻嘻，我这个手艺还真不是吹的。
人们都知道，饺子的核心技术是馅，而我做的肉馅总是与众不同，不妨在这里和大家分享下。
第一：首先是食材的选用。
通常猪肉我一定要挑选猪前腿肉，这个部位的猪肉比较鲜嫩。
而配菜我会在不同的季节，挑选不同的蔬菜来搭配。
在秋冬季节，有新鲜青罗卜上市的话，我首选青罗卜。注意，是如图这种新鲜的青萝卜，绝对不是白萝卜。只有这种青萝卜，才有它独特的鲜甜脆爽的口感。
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青萝卜
其他没有青罗卜的季节，我会选用云南小瓜，或者嫩南瓜来代替青罗卜做配菜，以及包得很好的大白菜（南方则用娃娃菜）。
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云南小瓜
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嫩南瓜
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大白菜
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娃娃菜
不论用什么蔬菜做配菜，香葱却是必不可少的（我喜欢这样的香葱，红头香葱尤佳）。
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香葱
然后，我会时不时加上点泡软的香菇，或者新鲜香菇。干香菇一定要泡软，否则影响口感。如果有没被泡软的干香菇蒂，我会果断摘除。
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新鲜香菇
以上就是饺子馅的材料，就是这么简单粗暴。
第二：制作肉馅的过程。这是关键的技术，需要以下三步：
Step1：切配菜并腌制
我会首先将所有配菜切好切碎混入一起。不管是青罗卜还是大白菜以及泡发的香菇等，都会有水分。所以切碎所有配菜后，必须先撒上盐，搅拌均匀，静待水分被逼出。这个腌制出水的步骤要没有的话，等下在包饺子的时候，会让人一个头两个大的，因为配菜的汁水，会使肉馅很溏稀多汁，根本无法包了。（要是想包含汁水的饺子或小笼包，那就不怕啦！反正我是不会的，囧）
Step2：动手剁肉馅
我从不在市场上让人给绞肉馅，那是最错误的做法了。除了卫生方面的考虑，还因为自己剁的肉馅口感才佳。这里我有个特殊的癖好，猪肉的肉皮我会让卖猪肉的给分离出来，但是我一定会要回来。在剁肉馅的时候，我会将肉皮放入冷水中，加入料酒和姜块，将肉皮煮熟。等肉馅剁好后，我将肉皮捞出来用清水洗净，再切成碎碎的小粒粒，放入肉馅中加盐一起搅拌。很多人都不要猪皮，殊不知，我这么制作的猪皮，超级好吃，混在饺子馅里，咬起来QQ弹弹的，绝对是肉馅里画龙点睛之笔。
除了肉皮保留，我还有个与众不同的习惯。很多人做肉馅，会只用瘦肉，而剔除肥肉，我从不会这么做。只有瘦肉的肉馅会偏干涩，比肥瘦相间的肉馅差远了，怎么调味也难调出爽滑的口感，简直相当于肉馅没有了灵魂。如果嫌肥肉多，大不了去除一部分、少用点肥肉就行了。
肉馅剁好，撒上适量的盐，搅拌均匀。
此时，配菜的水分已经完全被盐逼出来了，将水分撇出来倒入碗中（想用菜汁做面食的可以利用），务必保持配菜不要有太多的汁水，以免拌馅时再加入的酱料导致饺子馅水分过多而不好包。
Step3：调料拌馅
将配菜和肉馅倒入一起，开始拌肉馅调味。肉馅好不好吃，这一步很重要。我会根据所有馅料的量，加入适量的味极鲜、耗油、花生油和芝麻油（芝麻油是我家乡的特产，香味极浓且纯正，最适合拌饺子馅）。然后，我再打入一个鸡蛋，一起搅拌均匀。我从不加味精或鸡精来提鲜，只用耗油；也不会加生粉来增加嫩滑感，只用鸡蛋，更不会加料酒导致降低鲜肉的嫩滑感。本来是可以剁些碎生姜末的，但是我们家孩子很抗拒吃姜末，想着馅里有葱，也就只好放弃加生姜了。
肉馅调好，好吃的饺子就算成功大半了。
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饺子馅调成
第三，包饺子
这步就比较简单了，煮妇基本上都会的。图省事，饺子皮我都是从市场上买回来的。当然，能自己和面擀皮儿最好了，面团软硬适中，皮儿厚薄可以自己把握分寸，那是最理想的。但是和面擀皮儿毕竟太耗时，我只好选择省力省时的途径。好在市场上常买的那家面食铺的饺子皮不错，皮薄有韧性还柔软，基本可以满足我对饺子皮的的要求了。如果市场上卖的饺子皮偏干，可以倒一碗清水，在放入肉馅后，用手指沾水在饺子皮周边打上一圈水迹，那样再捏饺子，就很容易粘合了。
说实话，我包的饺子其貌不扬，卖相算不上上佳，但咱吃饺子是吃味道不是吗？每次我煮好饺子端出来，家里人便迫不及待地动筷子抢吃起来，我都是要等煮第二轮第三轮才能吃得上。家人吃得很满足。被我用饺子招待过的几位老友，都对我的饺子不能释怀，说我的饺子爽滑鲜嫩，肉香味美还不腻，吃过了我的饺子，再不想去外面任何餐厅饺子馆找饺子吃了！哈哈，这是对我的厨艺最好的肯定了，我颇感欣慰。
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另外，除了煮水饺外，我还有一个更妙的做法也是一绝：香煎锅贴。
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香煎锅贴
在肉馅是用青罗卜和瓜类做配菜时，我会拿出一部分饺子来，用平底铁锅（铁锅煎出来的更香）来做香煎锅贴。这个锅贴在焖煎时要点耐心和技术呢。首先要将平底铁锅均匀地淋上一层油，依次将饺子贴满锅底，再倒上一些水，是大约将饺子浸了一半的水位，再盖上锅盖（一定要是透明锅盖），直接开大火烧。在这过程中，随时要
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