直播札记
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?鲜肉小笼?
小笼包是江南地域有名保守小吃，来源自清朝道光年间的江苏省常州府，为那时的万华茶馆独创。传闻由北宋时代有名的王楼“岩穴梅花包子”蜕变而来，由北宋皇室带入江南，后渐渐成型。
『材料』
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皮冻制做材料:
肉皮g
(首选大排即背上的皮,其次夹心肉上的皮，蹄鹘皮下脂肪过厚，不宜行使);
水g
(不包罗第一次焯水水量);
一只老母鸡、小量葱白、一片去皮生姜
鲜肉小笼制做材料
中筋粉g
常温水50g
肉馅
皮冻(肉馅皮冻比例为1:0.5)
『职掌环节』
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皮冻制做职掌环节
1、将肉皮洗洁白，剔除皮下脂肪。2、水烧开后，放入洗净肉皮焯水，肉皮呈灰色后掏出。3、将焯水后的肉皮切成1cm*1cm的小块。
水烧开后，放入肉皮、老母鸡、葱白、姜片，不要加盖，转中小火炖90-分钟(凭借火力而定)。4、将肉皮过滤掉，留汤，盛于容器中，放入冰箱冷藏。5、凝聚成冻后，切小块。制品产出约g。
皮冻保管办法
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分装在密封袋中，冷冻保管。
使历时掏出，隔水融解、或蒸化、或微波炉融解皮冻，再放入冰箱冷藏成冻后切小块行使。
鲜肉小笼制做职掌环节
1、面粉倒出，开窝，分次列入水揉面，揉面光阴要长，将面粉揉透，表面细腻光洁后，加重手部气力延续揉面少焉，放保鲜袋中醒面。2、肉馅列入盐、糖、味精调味后,往一个方位搅打，呈现胶质后，小量屡次列入葱姜水,延续往一个方位搅打。3、皮冻切零碎列入肉馅，延续搅打，速率要快，光阴要短，使每寸肉馅都沾上皮冻。放.冰箱冷藏备用。4、醒好的面团，搓条，条面粗细决计了皮胚的巨细。桌面撒干粉，下剂，10g-一个。5、剂子压扁，擀成边沿薄中心厚，直径7-8cm的皮胚。6、手打窝，放上皮胚，列入15g馅芯，抹平左手大拇指在皮胚内侧，与食指边捏边往右手推送，右手拇指压住馅芯，捏出18个以上褶皱。
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