小笼包是常州的一张名片。老早常州人出门吃趟饭，一客腾着似雾蒸汽、散发着白玉腴香的蟹粉小笼包，必然是压席细点。而一年之中，又要数秋天的小笼包最叫人惦念，因为菊黄蟹肥了，便有季节限定的“顶黄”。长荡湖蟹做顶黄顶黄小笼包不好做，封顶那一口金灿灿的蟹黄，都来自当季新鲜的螃蟹，和拆蟹阿姨们熟练的手工。如今要吃到像小时候那般惊艳的顶黄小笼，的确难。但抛开童年滤镜，每当听人慨叹起“现在的小笼馒头都没蟹味了”时，我眼前总是浮现近几年蟹季，在银丝面馆后厨亲眼看到的画面：这些都是长荡湖出来的优质二两母蟹，用传统拆蟹工艺，将蟹黄、蟹肉分开。蟹油和蟹黄也要分开做。用自制猪油加入葱姜蒜煸锅，再加蟹肉熬1小时以上，熬出来的蟹油金黄漂亮。蟹黄更是有秘制调料配方来熬制，加了菜籽油，香气扑鼻。如今银丝面馆有了中央厨房，后厨拆蟹的场面是看不到了。但老字号的真材实料，总是要比外面的寻常大路货，讲究得多。老师傅手艺镇场小笼包要好吃，现点、现做、现蒸偷不得懒。做小笼的是几十年的老师傅。小笼包讲究的“皮薄、馅大、汁多、味鲜”，全在一双手、一根擀面杖。皮子擀的圆溜溜，中间厚四周薄，蒸出来不会漏底。新鲜猪前夹肉调成的馅，塞得足足的，里头还加了好多自己熬的皮冻，混在一起包，汁水会更饱满丰盈。仔细数一数，每个小笼包一定会有14条以上的褶，这大概也是属于老字号、老手艺的坚持。味甘而馥得趁早等到白玉般的半透皮子、饱满丰盈的汁水、鲜而无腥的蟹黄端到眼皮子底下，之前8分钟的等待，也就算不得什么了。油光薄皮，映出似金浓汁的小笼包以箸轻轻夹起入碟，“开窗”细吮，那满口的滋润鲜美是要叫人久久难忘的。然而蟹黄是娇气的东西，储存到来年春节已是极限，再往后就嫌腥气。赶上这一口似痴如醉的“味甘而馥”，得趁早。银丝面馆的秋天，不容错过的季节限定还有一碗网红蟹黄面。外头的蟹黄面动辄卖到天价，而银丝面馆把五只大闸蟹拆作2两半，与细如发丝的面条交融成金灿灿满当当的一碗，只卖58元。难怪去年刚一推出，就被众多食客大呼良心。2两母蟹，从湖里捞起到中央厨房拆成蟹粉配送到店，不超过24小时。蟹黄浇头保证现点现炒。2两半蟹黄粉、2两半面条，浇下去、端上来，心眼口鼻都幸福到哆嗦。唯一举筷子的手最镇定，一秒不耽搁大力拌匀。细如发的银丝面挂满蟹黄粉的景象，于吃货来讲就是极致诱惑，满足感来得如此迅猛粗暴!-寻味粉丝福利-在这条
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