速冻生坯包子使用什么面粉？选择面粉时应该注意什么？这两个问题，是李记经常被问到的问题，其实关于速冻包子面粉的问题，李记在公号，包子创业交流平台里写过文章，也做几期的视频，感兴趣的朋友可以去看看。今天这篇文章，李记就来回答下这两个问题，再说下跟面粉相关的速冻包子和面加水量的问题，希望能解决大家的疑惑，对你有帮助。一、不要选择筋度过高的面粉先来说说面粉。做速冻生坯包子不要选用筋度过高的面粉。筋度过高的面粉容易使包子在速冻环节出现回缩和开裂的现象。为什么呢？李记解释一下，从理论上讲，面筋的主要成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白，当我们把面粉和成面团后，麦谷蛋白决定了面团的弹性，麦胶蛋白决定面团的延伸性。当我们做成包子后，麦胶蛋白的含量会与包子的柔软程度成正比，麦谷蛋白的含量与包子挺立程度和弹性成正比。在速冻时，如果麦胶蛋白含量过高，就有可能在使包子出现回缩的情况。如果麦谷蛋白含量过高，速冻后就有可能是出现表皮开裂和起皱的现象。相信用过速冻改良剂的朋友都有过这种经历，没放改良剂之前，冻出来的包子有可能会出现起皱、回缩和开裂的现象，放了改良剂之后，情况有了一定程度的好转。这里边的原因就是速冻改良剂中含有淀粉，淀粉的蛋白质含量较低，面粉中放入淀粉可以在一定程度上起到降低筋度的作用。当然了，速冻改良剂还有别的作用，这个李记在以前的文章中介绍过，文章的名字叫：“做包子馒头不得不懂的改良剂知识”，感兴趣的朋友可以去搜搜。咱们再说回面粉，麦谷蛋白和麦胶蛋白的含量并没有直观的标注在面粉的外包装上，但这些数据生产厂家肯定是知道的，如果能了解到这些数据，对我们做速冻生坯包子肯定是很大的帮助，如果了解不到，可以以面粉包装上的蛋白质含量作为基准来判断。根据李记的经验，做现蒸包子时，李记一般用蛋白质含量在20%左右的面粉，做速冻生坯包子时，李记用的面粉，蛋白质含量一般在17%左右，当然了，也可以在高筋粉中添加适量的低筋粉，以起到降低筋度的作用。二、不建议用新面粉做速冻生坯包子关于面粉，第二点要说的，就是储存时间问题，李记建议大家，不要用新出厂的面粉，买来的面粉，最好放置1-2月再用。从理论上来说，新面粉，淀粉酶的活性相对比较高，随着储藏时间延长，淀粉酶的活性会降低，淀粉酶活性降低反应在面团上，就是面团的吸水率增加，并且逐渐趋于稳定。使用放置后的面粉和面后，面团的稳定时间会大大缩短，这样有利于我们做出更加稳定的速冻生坯包子。用新面粉做包子，一方面，没有办法准确判断和面的加水量，第二，由于淀粉酶的作用，湿面筋含量相对较高，做出来的速冻包子很容易出现这样那样的问题。三、速冻生坯包子和面的加水量下面李记跟大家聊聊，做速冻生坯包子时，和面加水量的问题。这也是大家最关心的问题。做速冻生坯包子和做现蒸包子不同，做速冻生坯包子时，包子在速冻过程中，会有一个失水的过程，为了使速冻生坯包子蒸熟后口感与现蒸的一致，我们在做速冻包子和面时，就要比做现蒸的包子加入更多的水。具体加水量，依具体情况而定，以李记做包子为例，李记做现蒸包子加水一般在49%左右，如果做速冻包子，加水量一般控制在51%左右，比现蒸包子加水量提高了2%，当然这个值只是李记做包子的经验值，大家没有必要作为标准使用。李记曾经上门到一家做小笼包的店铺做培训，他们做机器速冻小笼包的加水量高达56%，做现蒸的小笼包时，加水量才50%。虽然加水量多了6%，但是，速冻后蒸制出来的口感，几乎和现蒸的没有差别，可见在速冻过程中失水的程度。好，这篇文章就到这里，这篇文章跟大家聊了，关于做速冻生坯包子时，面粉的选择以及和面加水量的原则和李记的经验，希望对你有帮助，有不明白的可以留言交流。（完）
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