文章来源:24季私享家
在浙江占全国1%的土地面积上,分布着十余个地级市,近百个县级行政区,还有上万个村。
和其他省份有着绝对主体性的饮食不同,没有一个词语能概括浙江美食。
浙江美食,和拼多多一样下沉在各个县城。
▲临安路边的菜,看着就诱人可爱。
浙江最好的美食来自县城
范成大一句「上有天堂,下有苏杭」,让人们以为浙江人都吃得和苏州人一样精致,举手投足间都是南宋风雅。
其实拥有官府菜传统的杭州并不能代表浙江,各地千差万别的县城味道才酝酿出地道风味。
▲西湖醋鱼好吃吗?好吃。酸甜口的,不过很难做的好,杭州人也很少吃。这些讲究的官府菜,只属于杭州菜系里的一小部分。浙江人讲究实用主义,不爱整花里胡哨的。
种类丰富且繁多的吃食,都留在了县城。
台州临海,一条长米的紫阳古街浓缩了古城的千年繁华。
▲台州临海紫阳街。临海是台州府唐宋时的治所,完整保留了最传统的地方小吃。图源
人间旅行指南紫阳街一路上都是当地人开的各式小吃店:能包进十几种料的食饼筒,海苔做馅儿的酥饼、包豆沙撒黄豆粉的乌饭麻糍,临海版的海鲜面疙瘩麦虾,列入《中国菜谱》的蛋清羊尾……
南面距离临海一小时车程的台州椒江市区人民,也常常会自驾一小时到临海寻找老式小吃。
▲海苔饼与午饭麻糍,图源
人间旅行指南绍兴嵊州,则堪称浙江版的沙县。
豆腐馅儿的小笼包,配料丰富的豆腐年糕,青菜鸡蛋烧的榨面,和福建扁食如出一辙的「汤包」,还有鸡蛋烤饺、糯米馃……身处群山,小城人民也把小吃做得有滋有味。
▲豆腐年糕。在省内,一提到嵊州后面往往有小吃二字。这个总人口不足百万的城市,凭借着豆腐年糕与小笼包,把店开到杭州、上海、北京,硬是征服了不少人的胃。
浙江县城保留了繁多的传统小吃,也孕育出最好的食材。
都说浙江是鱼米之乡,米倒是不见得,但浙江哪里的鱼最好吃一直都有说法。钱塘江源头的开化清水鱼,建德新安江、桐庐富春江、萧山钱塘江的江鱼,还是每个县城几乎都有的「土鱼」?
吃鱼,去淳安千岛湖不会出错。
千岛湖的鱼长得就和池塘养的鱼不一样,体型硕大,连身体形态也不一样。市场上售卖,往往特地标上「千岛湖」,价钱翻倍。
千岛湖丰产的胖头鱼,俗称鳙鱼。鱼身刺多,但鱼头却硕大肥美,拿来炖汤极佳。淳安本地人的做法简单,但要加当地鲜辣味的土酱,才能吊出食材本身的鲜美。
▲千岛湖鱼头。奶汤做法是迎合外地游客的,但一定是加辣椒的好吃。淳安是浙江面积最大的县,独揽了整个千岛湖国家森林公园。千岛湖鱼,是每个人来淳安心照不宣的追求。
靠种地谋生、自给自足的县城人民,最能明白食材可贵。有原产地食材的加持,县城常常涌现出最好的饭馆。
比如开化,陈晓卿称赞公路边的「途中饭店」道道菜都好吃。但当地人不会为了吃顿饭跑到40公里外的钱江源景区,市区里的好馆子也比比皆是。
在钱江源景区里的省道上,多开一会车就到了安徽。
开化县城市区面积极小,饮食竞争相当激烈,即使没有做过功课的外地游客初访也不会踩坑。
县城里做餐饮的大多来自马金,那个以豆腐出名的小镇。厨师做菜,基本都是青红辣椒加点酱炒一炒,但赖于优秀的食材,每个菜都能极度下饭。
▲炒青蛳、炒白菜干。走在县城,你会发现占领县城的不是「外婆家」、「绿茶」这样的连锁餐饮,而是夫妻店。这些馆子不讲究环境与服务,大众点评都会失效。
浙江是最能借鉴台湾经验的地方。台湾人把方寸地都经营展示得很好,比如县城旅游、县城美食,而浙江同样拥有这样的潜力。
如果你来浙江,深入各地县城才能获得最地道的体验。
为什么浙江县城是美食的高地?
秦朝时确立郡县制。
县,是最小级的行政单位。尽管后来有省、路、州、府等等说法,但县却像细胞一样,作为基本单位长久固定下来。
美食文化,也是以县为最小单位传播开来。
长久的富庶和多样的文化造就了浙江的县城文化。
浙江依山傍海,地形丰富。物产不一的县城错落在丘陵间,棋子一般形成浙江省的格局。
而且处在多种文化的交界处——北边的杭嘉湖是传统江南,而宁波台州则是渔民文化,金丽衢又是受到古徽州影响的山区,而偏安于南方的温州,则更多受到闽人的影响。
▲淳安米馃,受到徽州文化影响的食物。浙江典型的格局是强县弱市,没有一个能统摄全省的超级中心,也没能发展出淮扬菜那样的高端菜系。但深入各地,却处处是美食文化的富矿。
东南西北中的县城,食材与口味都不一样。
比如浙北湖州练市,产的湖羊最为著名。从蒙古迁徙而来的羊,生长在江南水乡,用红烧手法大焖大炖,最终捧出来一碗诚意十足的「练市羊肉」。
美食家唐鲁孙是这么说的:「太湖水域,厥壤肥饶,草木明瑟,湖羊在这种洞天福地长大,食青芝啜玉露,羊肉焉能不腴润甘鲜,人夸上味。」
▲练市羊肉。浙江吃羊肉的地方不多,浙中金华的义乌、东阳,过年时爱做白切羊肉,羊膏冻成晶状,冬天端上宴席作为待客冷菜,也很不错。
浙江人注重鲜味的饮食特点,也决定了美食必须下沉到县城。
初春到湖州安吉挖山笋,苦夏到嘉兴南湖找无角菱,秋天在台州玉环吃文旦,冬天则在舟山钓形体丰美的小眼睛带鱼。
除了不时不食,另一个原则是到食材的原产地。浙江地处亚热带,平原、山地、海洋各种地形兼备,几乎每个县城都有自己的风物,而且难以复制。
▲春天的菜市场,C位就是笋。县城食材充满了农家的诚意、老天的爱意,决定了浙江风味的下层建筑。
比如海鲜,大部分为老饕熟知的产地都在沿海小城。舟山远海的岱山县与嵊泗县,宁波象山县,台州三门县,哪里的海鲜最好吃一直都是一个不解谜。
象山位于浙江中部沿海,三面靠海,拥有绵长的海岸线。地理酝酿出这里透骨鲜的海货,也决定了它与大陆亲密的联系。
这里以渔村出名,粗放的渔民们对食材极度自信。捕获的鱼虾,直接丢进海水中煮沸;鲜活的牡蛎,用刀撬开取肉丢入嘴里,更是一种外人不敢尝试的豪放。
▲和临海相似,象山石浦曾是海岸防守要塞。
县城人民的嘴很刁,味觉非常敏感。靠种地谋生、自给自足的县城人民,最能明白食材的可贵。
都是熟人社会,食材问题一旦传出去等于宣判经营生涯的死刑。
萧山农家菜「小本鸡」,处在一片瓦砾废墟间,环境三流,却凭着口味吸引着二十公里外的城里食客。
美食家闻佳说这家店的老板太会买菜了。春播春采的豌豆、嫩绿的上海青、农家散养的土鸡……
萧山当地做了几十年农家菜的老板,自然深谙此道。
▲咸菜春笋炒蘑菇、八宝油条、小青菜炒猪血
浙江哪里的县城最好吃?
金华兰溪县丨浙江最好吃的牛肉面
▲兰溪牛肉面,汤鲜面还劲道。
县城美食多多少少可以从杭州社区里的馆子看出来。诸暨次坞打面与兰溪牛肉面,一向是不甘示弱于片儿川的存在。
而浙江省面条里,在浇头里以牛肉为特色的也就只有兰溪。俗话说「小小金华府,大大兰溪县」,兰溪因商贸发达吸引了北方客商,也产生了吃牛肉的习俗。
汤头现烧,最关键的还是兰溪用的手擀面,十分筋道,与杭州碱水面形成强烈对比。值得在杭州的北方人一试,记得加点辣。
温州苍南县丨闽南人在浙南定居的孤岛
▲苍南瘦肉丸,本地瘦肉丸淀粉含量只有一点点,相当鲜美。
如果翻开中国方言地图,你会发现闽南语除了在福建台湾及广东潮汕有分布外,浙江南部还有一小块被闽南语占领的地方。
除了普通的海鲜以外,苍南人有着和闽南人一样的美食想象力:鸡壳、牛肉羹、矾山肉燕、马站煎包、猪油渣、牛杂汤、羊杂……
在苍南夜宵一条街城中北路逛一逛,米的街道足够让你数个夜晚都魂不守舍。
台州三门县丨中国小海鲜之乡
▲三门青蟹
台州三门县,老天爷赏饭吃的地方。59万亩的浅海、21万亩的滩涂,19万亩的海水养殖基地,让这里的海鲜就连在禁渔期都不断档。
央视拍《小海鲜》记录片,基本都在围绕三门兜兜转转,从没去过舟山,你可以大概想象这里的海鲜有多好。台州市区人也很爱吃,不过总嫌路太远。
丽水缙云县丨全浙江最好吃的烧饼
浙江境内所有用桶子烘烤成的饼,多多少少要向巅峰之作缙云烧饼看齐。
缙云烧饼成败,一看馅料,二看火候。一般饼店都会提供五花肉和瘦肉等各种版本,似乎还有白糖馅的。但缙云烧饼的帝皇版,一定是五花肉干菜馅的。
浙南的干菜不同于绍兴出名的梅干菜,短短小小、更加干柴,配上剁成肉末、丰腴的五花肉,一经烤制就是绝味。所以但对缙云烧饼,不吃肥肉也请你将就。
拿着刚出炉的、渗着油的、外皮金黄里层鲜美的缙云烧饼,能香到流泪。
衢州常山县丨比四川人还能吃辣的地方
三头一掌多加些辣,这是衢州人名声在外的小吃。
在常山,还必须加一样——鸡爪。凉拌鸡爪配上蒜,又香又辣,辣到爽才是常山人的日常。
而且,常山人还像江西人一样吃粉。那种干制的米粉,泡开加青红椒、白菜、青菜炒,莫名其妙地令人着迷。处在浙江经济洼地的常山人,照样能把日子过得有滋有味。
湖州长兴县丨干挑面比杭州的拌川更好吃
干挑面
干挑面之于湖州长兴人,正如拌川之于杭州人。
不同于江南人的汤汤水水,性子耿直的长兴人偏爱干挑面。(长兴人大多都是北方移民,口音、文化很不一样)干挑面师傅眼疾手快,猪油酱汁铺底,滚水碱面挑拌,几分钟就给你端出一碗来。
干挑面吃得是个简单爽利,韧性十足。浇头也简单,萝卜雪菜到卤蛋、肉圆、牛肉,丰俭由人。钱塘江以南,就再无这样有味韧口的碱面。
开化县苏庄镇丨从隔壁江西人那学来的无敌炊粉!
在开化,每一家自豪地标上「苏庄」两字的饭馆,绝活都一定是炊粉。
粉蒸辣椒包、粉蒸鱼包、粉蒸豆腐、粉蒸狗肉……灵活搭配上紫苏、芹菜、豆芽、腊肉等,万物皆可做主角。搭配倒是其次,关键是水蒸气和面粉赋予了炊粉滚烫的灵魂。
紫苏炒螺蛳鲜辣有味、猪脚煲软烂浓稠,等到这份粉糯丰富的豆腐炊粉压轴出场,都再没了滋味。
▲开化清水鱼,在炊粉前也黯然失色
吃,只是浙江县城令人留恋的众多因素之一。
在大城市,你是社畜,是每个月还花呗车贷房贷的付二贷;而在小县城,你是少爷,是衣食无忧浪迹在KTV的摩登中产。
杭城虽云乐,不如早还家。
撰文
小楼主编
易小婉拍摄
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