江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？
唐朝诗人白居易的一首《忆江南》流传至今，已逾千年，寥寥数语，行之久远。我常想，为什么一首《忆江南》有如此魅力，传诵了一朝又一代，常唱不衰？仅仅因为江花红胜火？仅仅因为江水绿如蓝？
我曾走过祖国东南西北，也曾阅尽人间春夏秋冬，认真仔细地想一想，无论走到何地，不管身处何方，最终能够拽住我的脚步，让我流连忘返的，不是高楼大厦，也不是青山绿水；不是奇风异俗，更不是地理地貌。真正能让我停留下来，细细品味的，一定是这个地方的美食，以及这些美食带给你味觉享受以外的当地文化。
客居北京多年，我已经爱上了老北京的炸酱面和涮羊肉，无论是胡同里的大杂院，还是皇城根周围的四合院，贫民市井和贵族王爷在这一口上不分高下；常去海岛海滨城市，既喜欢青岛的海鲜虾蟹，也钟情海南的文昌鸡和东山羊，当地土族和八方游客的味蕾也没有区别；四川的火锅、贵州的酸汤、西安的泡馍、广东的烧鹅……尝遍天下美味，我还是最爱我的江南，江南美味常常入梦。
儿时的记忆中，幸福总是和吃联系在一起。
那时候物质匮乏，家里孩子多，父母工作忙，爸妈的工资除去供一家大小吃饭穿衣，供四个孩子上学，还要花钱请一个保姆做饭洗衣照顾我们，日子过得挺紧巴。
记得那时候家里改善生活最奢侈的就是啃大棒骨和吃猪油拌饭，嚼油渣。肉骨头一毛八分一斤，先啃骨头上的肉，再吸骨腔里的骨髓，接下来喝大棒骨熬出来的奶白色浓汤。吃肉、吸髓、喝汤，最后将熬酥的棒骨嚼成碎渣，这骨头碎渣还能卖八分钱一斤。而炸猪油的日子家里就像过节一样，厨房里的大铁锅把切成小块的板油由雪白炸至金黄，满院子的猪油香让我们流着口水等妈妈分给我们炸透后的猪油渣。炸好的猪油晶亮透明，凉透后却凝结成雪白的脂膏，盛一碗热腾腾的米饭，放一勺白花花的猪油，撒上盐或浇点酱油一拌，浓香四溢。
我们四个孩子常常轮流漏夜去排队买棒骨和猪油，谁都没有怨言，谁都不会说困，大棒骨和猪油渣的香味足以让我们每一个人都前仆后继。
但我们还是饿。饿，成了笼罩我们的恶魔。尤其是下午放学回家等待晚饭开饭那一阵，常常有一种前胸贴后背的感觉。肚子唱空城计的咕咕声，在我们做作业的厨房那张大方桌四周此起彼伏。
我就是在那个时候认识“知味观”的，这一认识，就在我的舌尖上种下了一棵美丽的树，什么时候想起它来，就会唇齿飘香。
我的表姐因为母亲早亡，父亲远走他乡下落不明，一直由我父母收养。她要年长我们许多，其时已经工作，在杭州郊区的一个茶场做工，每月有三十六块钱的工资。表姐一周回家一次，每次回来都会带我们兄弟姐妹几个去延安路上的一家冷饮店喝七分钱一杯的果子露。果子露虽然清凉甘甜，但它对一群饿得咕咕叫的肚子来说于事无补。大家开始向表姐诉苦，恳求她带我们去吃面条，吃包子。显然，面条和包子的开销要高出果子露许多。表姐面露难色，但看到我们眼巴巴的馋样，听到我们肚子里的咕咕叫声，她心软了。
终于，表姐带我们去了仁和路上一家名叫“知味观”的餐馆。她给我们四个孩子每人点了一碗阳春面，犹豫了一下，她又咬咬牙买了两客小笼包子。
面条端上来时我们每一个人都两眼发亮：淡淡的酱红色清汤里，卧着黄白色细软如丝的面条，上面撒着碧绿的葱花，猪油花像一朵朵涟漪飘在汤的表面，香气扑鼻。小笼包子更是诱人，皮儿薄得近乎透明，馅儿是猪肉加蟹黄拌的，鲜得没法形容，咬一口，香浓的汁水漫过舌尖，让你含在口里不忍吞咽。
表姐自己不吃，看着我们大快朵颐，她的脸上满是快乐的笑。
从那以后，表姐再回家，我们拒绝喝七分钱一杯的果子露，坚持要去知味观吃一毛钱一碗的阳春面和四毛五一客的小笼包子。在那个年代，知味观就是美味的代名词，知味观的的小笼包子和阳春面在我们眼中就是盛宴大餐。
多少年过去了，当年的拮据和窘迫早已一去不复返了。随着生活条件的提高，以前逢年过节才会有的大鱼大肉现在已经成为家常菜肴；由于工作应酬需要，赴宴和宴请别人也越来越多，山珍海味也都变得寻常普通。
我在北京读书工作的那些年，可以说全国的八大菜系全部吃遍，八大菜系之外的南北西东各地美食几乎也无一遗漏。吃来吃去，味觉麻木，味蕾凋谢。吃，慢慢地不再是一件快乐的事情，常常地还变成了一个负担。
不知从何时起，我开始常常回想起小时候表姐带我们吃“知味观”的情景，那种舌尖唇齿生津留香的感觉挥之不去。我心里纳闷，为什么如今再好的美味吃到嘴里味道都大同小异呢？为什么再也没有“知味观”里那种香浓的汁水漫过舌尖，让你含在嘴里不忍吞咽的感觉了呢？
记不得是八十年代末还是九十年代初，北京最热闹的地界儿之一新街口开了一家“知味观”，一时食客如潮。一位也是江南人的同事告诉我的时候，我真有一种大喜过望的感觉，当即呼朋唤友，前往北京城里头一家的“知味观”，准备美美吃一顿，好好过把瘾。
没想到，坐落在新街口的“知味观”让我有一种貌合神离的感觉，还是知味观熟悉的菜肴，还是知味观熟悉的点心，但不知为什么，在四周一水京片子的抑扬顿挫声中，老北京浓浓的烟火酱汤味儿扑面而来，盖住了“知味观”独有的江南的灵秀，江南的精致，江南的优雅，江南的淡泊。
我茫然地走出新街口的“知味观”，失落无比。这还是“知味观”么？
后来，我告别了客居二十多年的京城，回归江南故里，出任纯文学杂志《江南》的主编。
无论是巧合还是机缘，于公于私我都又和江南重新相聚，再度牵手。回杭州后第一次和老友聚会，我就找到了仁和路的知味观。这里早已今非昔比，店面宽敞，人声鼎沸，有堂吃，有外卖，有大餐，有点心。曾经让我们魂牵梦绕的阳春面已不见踪影，而知味小笼包子却依然是每一张餐桌上的主角。那时我就冒出一个想法，等时机成熟的时候，我要在《江南》开设一个专栏，名叫“舌尖上的江南”，用文学的笔墨，写尽江南美食，展示和解读美食背后的江南文化。在我的设想中，开栏第一篇的美食美文，非“知味观”莫属。
再后来，在一个丹桂飘香的时节，在浙江省和杭州市政府的大力支持下，江南文学会馆于北山街94号95号两栋民国时期的老别墅中开馆，文学有了一块幽雅美丽的风水宝地。
会馆对面是曲院风荷，左边是岳庙，右边是玉泉，稍稍走几步，就是两边风景如画的杨公堤。而最最让我心旷神怡，乐不可支的是，翻过杨公堤，知味观最具代表性的所在——味庄，就袒露在你的面前。
那是一片前含山水,后揽湖光,小桥流水,曲径通幽的优雅之地，六七幢风格迥异、古典别致的独立式楼阁，如明珠般隐匿于湖光林荫之间。这里既有私密性极强的奢华包厢，也有亲民随意的大堂雅座，既可以在室内聚会宴请，也能够在庭院闲坐小吃。
无论室内还是室外，浓浓的绿荫都会像天然屏障一样环抱着你。鸟儿在你耳畔吟唱，鱼儿在你身旁嬉游，如此美妙优雅的就餐氛围，在杭城乃至全国都可谓首屈一指。
都说西湖美景如诗如画、杭州山水如梦如幻，而你只要走进“知味观”味庄，便可坐拥杭州山水和西湖美景，诗画梦幻扑面而来。
文人墨客最喜欢风雅，饮茶喝酒更需佳肴美景相伴。《江南》常常会邀约天下文友来杭举办各种文学活动，讲座、论坛、沙龙、雅集，江南文学会馆是一方胜地；而吃饭、小酌、聚会、宴请，就直奔知味观味庄了。
如今的知味观当然已经不是当年仅靠一碗阳春面和一客小笼包子就让我们倾倒的饭庄了。经历了近百年的风风雨雨，这家以传统立足、以改革迈进的中华百年老字号，敢于在保持传统特色与融合中西精粹的基础上创新，它的招牌菜也不仅仅停留在人们熟知的东坡肉、叫化鸡、虾爆鳝、西湖醋鱼、龙井虾仁等等这些传统名菜上了，新式的美味佳肴更是层出不穷，不胜枚举。
印象中，各地文友最喜欢吃的有：蟹酿橙、糯米鸭、乾隆鱼头、金牌扣肉等，还有一道清新爽口的凉菜“梨园舞袖”也是文友们的至爱，不知是那文艺范儿的菜名带给人无尽的想象空间，还是那别具一格的独特口感让人屡吃不厌，反正是每吃必点。
新招牌菜中，最赏心悦目的是蟹酿橙。蟹酿橙曾经是年前南宋小朝廷里的宫廷菜，被酷爱收藏古董的味庄掌门人董顺翔从《梦梁录》里发掘出来(原版食谱见《梦梁录》十六卷)后开始真正走向民间。知味观对这道传统名菜加以改造后成了看家经典。此菜选用当季鲜橙，开盖，取出肉及汁水，香橙制成橙盅，当季湖蟹蒸熟，剥出蟹黄、蟹肉，以橙肉、花雕、糖、醋将蟹黄、蟹肉煸炒后盛入橙盅，再取一个小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒，把甜橙放入小碗内用纸包好，上笼蒸10分钟即可。这道菜，金光灿灿，鲜香酸爽。
知味观的东坡肉早受世人赞誉，而由味庄掌门人董顺翔研制开发新推出的“金牌扣肉”更是技高一筹，这道菜虽然用料平常，但经过这位名厨的改良，较之豪放的东坡肉又多了一点文雅书卷之气。加之它的造型精致，切成薄片的扣肉码成尖顶宝塔形状，配以扇形白面小馒头佐餐，既大饱口福，又特别养眼。
知味观的菜绝，点心更绝！传统的小笼包子虽然依旧是当家小吃，地位不可撼动，但新品点心的赏心悦目和美味可口更是后来居上：荷花酥、雪媚娘、龙井茶酥、菊花烧卖、蟹黄鱼翅饺……光是听这些美丽的名字，你就忍不住会怦然心动，甚至会想象拥有这样诗性名字的背后，会不会有一段更美丽的爱情故事？及至吃到嘴里，细细品味那一道道点心变化多端绝无雷同的口感，你无法不吮指赞叹！
记得有一次作家王安忆来电话，说她的朋友，台湾著名诗人和美食家焦桐要来杭州，希望我替她好好招待，请他尝一尝杭州美食。我以前看过焦桐谈吃的书，还知道他在台湾常年主持一个不定期的民间美食大赛，是台湾饮食业众多老板眼里又爱又怕的美食大鳄。
这样一位资深吃客，又是王安忆郑重拜托，我自然不敢怠慢，立马在知味观味庄定了最好的包厢，请了一干文人雅士作陪。
那天几乎点了知味观所有新老招牌菜和特色点心，一道道美味佳肴上来的时候，焦桐都要发出一声声惊叹，他总是不忍下箸，一边口中念念有词发表点评，一边忙不迭地给每一道菜肴点心拍照，留下靓影。离开味庄时，焦桐不胜感慨地叹道：我终于相信“知味停车，闻香下马”这句话了，知味观真的名不虚传。
焦桐回台湾后还来过电话和伊妹儿，对知味观的美食念念不忘。他还与我商量，他的美食杂志要在国内寻找办事处，原来想放在北京，来了杭州，吃了知味观，他改变主意了，想把美食杂志的国内办事处设到杭州。他说，再没有比西湖更美，比知味观更好吃的美味佳肴了！
可惜我当时因为忙于江南杂志社三本刊物的诸多事情，未能应答焦桐先生的美意，现在想来仍是憾事。
但自此我也渐渐明白，为什么当年在北京新街口的知味观，吃不出知味观的味道和底蕴。因为知味观不仅仅是一家餐饮的名号，它所有的一切的一切，早已经融入西湖的文脉，渗透了江南的气质。那种感觉，那种韵味，实在不光是在舌尖上就能品尝，而是要用心灵去体味的。
（袁敏，作家、编辑、出版人。毕业于北京大学中文系。《江南》杂志主编、编审、浙江省作协副主席。）
（来源：中国青年报客户端）
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