老字号如何出海南翔小笼馒头有话说

黄浦区历史文化底蕴深厚，老字号资源丰富，如何让这些老字号走出国门？7月19日下午，记者从“国潮扬帆，踏浪而声”老字号出海暨“星侨荟”成立仪式上获悉，今年黄浦海联会、黄浦区侨联共同打造“东方经典文化出海”品牌，并将“老字号出海”作为首个主打项目。首批《老字号文化出海品牌名录》于当天新鲜出炉，豫园股份旗下17个中华老字号都在这批名录当中，其中就包括南翔馒头店。

上海人习惯把小笼包叫做“小笼馒头”。仪式上，南翔小笼制作技艺第七代非遗传承人介绍，老字号一直在走创新之路。比如，前段时间，豫园南翔馒头店推出了专供外卖的“自热小笼”，将便捷的自热技术首次运用在传统小笼馒头上，让人即可以足不出户，也不用使用锅具、耗费煤电等，随时随地便能品尝到南翔小笼馒头的鲜香滋味。

“自热小笼”顾名思义，就是利用自热包遇水发热的原理来加热小笼，顾客只要按照包装上的操作说明往发热包里加入凉水，随后把盖子盖上，再等待10分钟左右就可以品尝到热气腾腾的小笼了。

02:12南翔馒头店的游玉敏是南翔小笼制作技艺第六代非遗传承人。为了研发自热小笼，他带领点心团队反复试验小笼的品种、口味、自热用具、自热方式等。做自热小笼首先要解决的就是如何把小笼蒸熟的冋题。他们在店中蒸小笼使用的是竹制蒸笼，利用高达°C左右的蒸汽，在蒸制的过程通过笼格空隙向上流动来蒸熟小笼包。

其次则是选定小笼品种和形式。此次外卖小笼釆用的是七分熟小笼，即在店内把小笼预先蒸至七分熟，再用自热包遇水发热的原理蒸制约十分钟左右，令其达到全熟的程度，就可以食用了。

早在年，南翔小笼馒头制作工艺就被列入上海市第一批非物质文化遗产名录，年成为第四批国家级非物质文化遗产代表性项目。活动现场，第七代非遗传承人介绍，南翔小笼馒头至少有16个褶，但褶也不是越多越好，要9克皮、21克馅，主要是要做到皮薄馅多，比较均匀。“轻轻夹，慢慢移，先开口，后喝汤”是品尝小笼的口诀。

他还透露，南翔小笼馒头以前就在东南亚开了十几家店，他本人就是从印尼回来的。今年，南翔小笼馒头准备进一步“出海”，在日本开设新的分店，让更多海外华人和喜爱小笼馒头的朋友能品尝到这一口非遗美味。

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