作者｜雷彦鹏
编辑｜刘肖迎
王府井狗不理包子铺，为自己的傲娇付出了沉重代价。
9月15日凌晨2点，狗不理集团发布声明称，狗不理王府井店为加盟店，在未向狗不理集团报告的情况下，其面对消费者评价擅自处理且严重不妥，即日起，解除合作关系。
当天上午，市界探访发现，中午12点之前，这家店还在正常营业，市界点了店里的特色——酱肉包，15元一个。虽然店里食客只有十来位，但是那个酱肉包足足等了18分钟。
市界拍摄
面对是否会继续正常营业的问题，工作人员一脸疑惑：当然会正常营业。店里看起来也一切如常，跟前一天比并无两样，还有视频创作者趁着热度过来拍视频。
不过，从下午开始，就停止营业了，工作人员开始撤下装订在墙上的菜单，店里的装饰也在被拆除。
从9月10日发布“已报警”的声明，到被狗不理集团“踢出群”，短短几天之内，这家店的命运被自己的“神操作”彻底改写了。有网友评价说，出了问题就撇清关系，不过是舍车保帅罢了。
但狗不理集团这个“帅”能不能最终保住，也很难说。近几年，不少去过天津的人都表示，本地人几乎都不推荐去吃狗不理。
遥想年，狗不理包子入选北京人民大会堂国宴专供食品，成为国内首个入选人民大会堂国宴的面食品牌。入选国宴的，还鲁花油、燕京啤酒、茅台酒、王朝葡萄酒等知名品牌。
对比狗不理如今人人嫌弃的模样，往事真的如烟。
最后的晚餐
在与王府井大街垂直的帅府园胡同里，有两家饭店很抓眼球。一家是“北京招牌”之一的全聚德，另一家，便是这几天处在风口浪尖的狗不理包子铺。
9月14日晚，市界拍摄
9月14日晚上6点30分之后，王府井商圈人流渐密，这两家店的门口也变得热闹起来。很多人举着手机左边拍拍全聚德，右边拍拍狗不理，还有一家人在大招牌下合影。不同的是，进出全聚德的人稀少，而对门的狗不理，生意看起来不错。
走进狗不理的店门，右手边支着一个煎饼摊，旁边点餐处有时还得排队。在点餐处旁边，透过玻璃窗可以看见工作人员正在包包子。因为店里的包子都是现包现蒸，所以取餐处等候的人更多一些。虽然点餐处和取餐处都有人在排队，但是餐桌还有好几张是空着的。
相较于我们日常吃的包子，狗不理的包子确实“金贵”不少。
8个猪肉包子45元，8个三鲜包子45元，8个精品包子45元，8个全素包38元，8个山野菜包子32元……买一屉都会赠小咸菜和粥。此外，还有特色产品酱肉包、大虾包、蟹黄包、海参包，都是15元一个。
市界拍摄
工作人员称，疫情期间价格还下调了，像酱肉包这些特色产品，以前都是20元一个。
要说服务，基本上没有。顾客自己在点餐处，仰头看着菜单点完餐后，自己去一个拐角后面的“取包子处”排队，将小票给里面的工作人员看一下，然后等候自取。有顾客着急问了一声：“还得多长时间？”窗口里回答：“蒸着呢！”
有顾客就餐时，发现玉米粥糊了，跟旁边的服务员说了一下。服务员走过来，盯着顾客从碗里挑出来的小黑糊片看了一会，转身就走了，什么话也没说。
这几天，批评这家店的声音如潮水般涌来，关于它的价格、质量与服务。事件的起因，还得从几天前说起。
9月8日，一位博主发布了一个体验狗不理王府井店的视频，主题是“我在大众点评上找到一家评分最低的餐厅（北京王府井/东四地区），带你去看看究竟有多差”。
这位博主花60元买了一屉酱肉包（8个），花38元买了一屉猪肉包（8个），吃过后评价道：“感觉里面全是肥肉，特别腻”，“皮厚馅少”，“20块钱差不多了，块两屉有点贵”。在用餐期间，后厨还传出剧烈咳嗽声。
微博截图
视频发出后，9月10日经大V转发，很快引来了商家的注意。
“王府井狗不理店”当天就发声明称，“该视频所有恶语中伤言论均为不实信息”，要求公开道歉，并称已报警。不过，不久后，该声明不见了，微博账户也注销了。
网友们的评论几乎一边倒，都在指责商家“又贵又难吃”，“骗游客的”，“不解决产品问题，不解决服务问题，而是先解决提出问题的人”……央视也点名批评了这家店。此外，还有网友从这位博主的视频中发现，服务员端粥时，手指头伸到了粥里面。
不过，可能谁都没想到，9月14日的晚上，是这家店能正常供应的最后的晚餐。
现在，狗不理王府井店已经停止营业。不过，大家对于这家老字号的讨论，并未停留在这一家店。
有网友在狗不理集团的声明下面评论：天津的总店是什么口碑，好不好吃，贵不贵，心里应该有数吧。
早在年，就有公众人物公开吐槽：在天津吃狗不理包子，8个小包子要元，一碟花生米58元，味道与街边相仿，而且环境也一般。从其发的图中可以看到，小笼猪肉包96元/8只，小笼三鲜包元/8只，小笼酱肉包元/8只……网友调侃，这简直是“包子中的LV”。
显然，狗不理的问题，不止于这一家加盟店。
最会玩资本的杂技演员
狗不理集团的背后，是张彦森与其妻子高桂琴，以及张彦森的弟弟张彦明。
张彦森生于年，11岁时离开山东老家，进入天津杂技团成为杂技演员，主演“扛竿”。《21世纪经济报道》曾报道称，年，张彦森在意大利演出结束后，没有跟团一起回国，后来被单位开除。
丢了“铁饭碗”的张彦森，在国外漂了几年，又回国开出租车维持生计。期间，结识了一位房地产老板，跟着干了几年，然后自己下海经商。
不过，天津狗不理食品股份有限公司（简称“狗不理食品”）年报显示，张彦森年才离开天津杂技团，同年开始经商。
下海后的张彦森，经营的业务非常广泛，涉及广告、贸易、餐饮、医药等诸多领域。没几年，张彦森就完成了原始资本积累。从年开始，他利用天津国有企业改制的机会，参股了好几家改制后企业。
张彦森先后斥资控股了天津同仁堂、天津宏仁堂两个百年老字号，经过几番闪转腾挪之后，这两家企业几乎都变身成了家族企业。
年，狗不理集团陷入经营困境，负债万元，被公开拍卖。经过多轮竞价，最终，张彦森通过天津同仁堂，以1.06亿元买下天津狗不理包子饮食集团公司国有资产产权。这家企业几经更名，变成了现在的狗不理集团。
张彦森
张彦森为什么要参与竞拍？
他曾在接受采访时称，虽然他是山东人，但是天津养育了他，应该把这个品牌留在天津。“如果狗不理被一个江浙人买走了，我觉得失去了它的根，失去了它的魂。”
张彦森还曾表示：“一定打破一个思想，就是老字号就是便宜。老字号为了做久，一定要有一定的利润空间，在保持质量的情况下，就要有一个合理的价钱。”
从此，狗不理包子不再接地气，直接走上了高端路线。狗不理集团还开始了多元化经营和资本运作。比如，转型经营速冻食品，开办各种高档酒店（如天津狗不理大酒店），跨界卖咖啡，并购澳大利亚益生菌企业……
年，狗不理集团发起IPO，试图登陆A股，不过，最终出现在“终止审查企业”名单中，上市计划搁浅。当时有分析称，可能是因为标准化生产难度大，经营不确定性过大。
母公司狗不理集团上市折戟，但是张彦森没有放弃。年，狗不理集团的全资子公司狗不理食品，在新三板挂牌上市。同年，张彦森家族控制的天津同仁堂，也挂牌新三板。
狗不理食品是狗不理集团的速冻食品板块，主营速冻包子、气调保鲜包子、速冻面食礼包等产品，不包括狗不理包子店等餐饮板块。
年，狗不理食品实现营业收入1.55亿元，实现净利润.6万元，公司产品的主要消费市场在天津，销售额及经营成果65%左右均来自于天津。同期，狗不理食品的第一大客户为京东，第二大客户为母公司狗不理集团。
狗不理实体包子店的整体经营状况到底如何，无法从财报中得知。截至发稿，狗不理集团尚未回复市界。
年5月，狗不理食品终止了股票挂牌。关于退市的原因，狗不理食品称，公司根据业务发展及长期战略发展规划的需求，结合自身业务发展需要以及当前实际经营状况，审慎考虑后决定终止挂牌。
继挂牌新三板后，年，天津同仁堂又向A股发起了冲刺。根据天眼查显示，目前，张彦森名下企业多达97家。挂牌、退市等各种操作背后，张彦森的资本野心倒是显露无余。
因此，张彦森也被网友调侃为玩杂技里最会玩资本的，做生意里最会玩杂技的。
百年老字号之困
在王府井狗不理包子店门口，有一块金色的牌匾嵌在墙壁上，上面写着狗不理的典故。
狗不理的创始人是武清县一个农家小子，小名叫“狗子”。他独创的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形俱佳。生意十分兴隆，忙得他顾不上跟顾客说话。大家都说“狗子卖包子不理人”，时间长了，都开始叫他“狗不理”。
袁世凯在天津编练新军时，将“狗不理”包子带入皇宫敬献慈禧，太后吃完之后大悦，说：“山中走兽云中雁，腹地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”
狗不理始创于年，至今已超过年。
狗不理更是天津人的骄傲。年春晚，郭冬临、冯巩在相声《旧曲新歌》中还为狗不理“代言”：“竹板这么一打呀，是别的咱不夸，我夸一夸传统美食狗不理包子，这狗不理包子，它究竟好在哪呢？它是薄皮大馅十八个褶，就像一朵花。”
自那以后，全国人民都记住了狗不理包子，薄皮大馅就像一朵花。
狗不理王府井店关店前（上）关店后（下），市界拍摄
按理说，老字号有品牌背书，在市场竞争中应该更有优势。现实是，很多老字号虽然名气不小，但是本地人基本不怎么光顾，根本谈不上什么客户黏性，只能靠招牌收割游客。
老字号陷入困境，似乎成了一个较为普遍的现象。商务部调查数据显示，在被认定的上千家“中华老字号”中，仅有10％左右在蓬勃发展。
典型的例子如全聚德，经营惨淡，业绩连年下滑。当然，也有经营得比较好的，如海天，专注于酱油产品，已经成为行业霸主；再如回力，“创新+平价”使其焕发新活力，赢得年轻人的喜爱。
有分析称，老字号的困境大概可分两种情况：第一种，产品创新跟不上时代发展，逐渐被用户抛弃；第二种，在扩张过程中，资金、技艺传承者数量不足，导致企业发展受到掣肘。当然，这两种情况也可能同时发生。
还有一个问题，老字号到底要不要扩大规模？像日本、中国香港的一些老铺，坚守味道，守着几张桌子，也可以传承百年。
基业长青的根本，一方面要传承与创新，另一方面要怀有敬畏之心。如果仅倚老卖老，三心二意，终究逃不过自毁招牌。
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