小笼的起源！ 肉馅与鲜汤共居一室 2
哪些小笼，让人念念不忘 小笼皮、馅、汤的制作工艺 3
一屉小笼，一座城 带你在上海走街串巷，吃小笼 1
小笼的起源！
小笼分为两种：一种是面皮不发酵，内馅带有汤汁的“灌汤包”，称之“小笼汤包”；另一种是以发酵面粉为面皮，没有汤汁的普通小肉包。
公子这次要说的小笼主要是小笼汤包，其特点是体小、馅大、汁多、味鲜、皮薄、形美。
小笼馒头的肉馅和鲜汤“同居一室”，吃的时候功夫很是讲究。刚上来的时候都是极烫，初体验的顾客常常会被滚烫的汤汁整的手忙脚乱。
老食客则笃定用筷子轻轻夹住上部褶子闭合处，将小笼包轻轻一提，放入姜丝的醋碟中蘸蘸，以勺子托住包子，咬开一角，慢慢将汤汁细细嘬光，再大口吃掉，轻松自得。
小笼的皮的功夫很讲究。正宗的南翔馒头用不发酵的面粉做皮开粉要用滚水。一个馒头的褶子要求在25到32个之间。褶子口要闭合，馒头皮要薄，一两面粉可以做八个馒头。
上海小笼馒头的另一流派是用半发面做皮的，作法历史更悠久，是从扬州一路而来的。半发面的小笼一般一两6个，也有8个一两，但个子总要大一些。
其实半发面小笼馒头是更普遍一点，缺点是蒸过了后，皮容易酥也容易破。当年绿杨邨和新镇江酒家都是以半发面小笼出名的。
小笼的肉馅极为讲究的。肉馅不应该掺入葱末，姜末则少许。所谓鲜肉便是当天的新鲜夹心猪后腿肉斩成，瘦四肥一，肉馅不可绞成肉泥，鼎泰丰便输在这里。
肉皮冻的在馅料中的比例则要非常精确。少则汤汁不足，多则汤汁偏油而覆盖了猪肉和蟹粉的鲜味，更破坏了馒头的口味。
从城隍庙的南翔馒头店，到蜿蜒巷弄里的网红名店，魔都的日常里，一屉小笼，看似简单，却能让寻常的日子，闪闪发光。
◎蓝翔馒头店
上海最著名的当数城隍庙南翔小笼馒头店。城隍庙的南翔馒头店始于年，是百年老店了。
鲜肉小笼和蟹粉小笼也都是招牌，汤汁鲜美，肉丸厚实，去城隍庙他家，直上三楼，不用排队还能吃到最好的。
豫园老街87号人均：72元
◎万寿斋
本帮小笼，山阴路万寿斋是最出名的了。典型的白汤小笼，个头也小，这家店清一色手脚麻利言辞犀利的上海老阿姨，这也算是特色之一。
喜欢这家小笼是因为这个味道每次来吃都是一样的，充满老底子的传承感，甜咸比例刚刚好。卖相虽然一般，胜在分量十足。
山阴路号(近吉祥路)
人均：17元
◎富春小笼
愚园路老店不愧为招牌的老字号，从早上6点开门一直到深夜，虽然环境服务都一般，但基本每时每刻都顾客盈门。
小笼皮Q汤多微甜；最叫绝的皮冻，听说经过前后五道工序才做成，鲜甜而带胶质，是用大量鸡爪的效果，非常用心！
愚园路号(近镇宁路)
人均：27元
◎熙盛源
这家超级正宗的无锡小笼在上海只有一家哦，离市中心确实远，吃货们大老远跑一趟为了它也是挺值得的。
小笼包汤汁很多甜蜜蜜的，肉非常大，不是碎碎的那种，真的是良心肉块！个头实在是很大，女生吃四五个就饱了！
丰庄路号(丰庄北路南侧)
人均：23元
◎佳家汤包
佳家汤包已经是沪上有名气的汤包馆了，开了许多分店。但人气最高的还属黄河路这家。每次路过都在排很长的队。
他家小笼种类相当多，鲜肉、蟹粉、蛋黄、虾仁等等，鲜肉的味道最正，汤鲜皮薄，肉也很筋道。如果都想尝个遍就来一份全家福吧！
黄河路90号(近凤阳路)
人均：32元
◎山乘小馆
山乘=嵊，小店主营绍兴嵊州风味小吃，最“色”的缤纷豆腐小笼是必尝的招牌！
所谓最“色”，并不只是颜“色”，还因为他家小笼爱“吃豆腐”！因为小笼是嵊州特有的豆腐陷，吃口格外滑嫩噢！肉食分子也可以选择缤纷豆腐肉小笼。
◎鼎丰泰
米其林一星的鼎泰丰小笼并不是最好吃的小笼。主要是肉馅被绞成肉泥，失去肉的口感，汤汁全部依赖肉皮冻，感觉馅料和汤汁是两码事。
但鼎泰丰保留上海旧时小吃的态度，服务极好，店面干净，食材干净，很新鲜足料，良心，没得选择的时候，他家可以保底。
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