长沙传统风俗摘编：坐茶馆
本文原载《长沙传统风俗大观》年版
民国长沙茶馆概览
民国时，长沙市民的一种重要休闲方式是“坐馆子”。长沙属于“四塞之国”的内陆城市，其茶馆一直呈现出明显的俗文化特色，久而久之，甚至文人们也浸淫其中，却创造出了说书、方言相声、长沙弹词等大俗的地方文化来。因此，长沙茶馆俗气十足，五色人等、五花八门，犹如一锅大杂烩。但他却是城巿百姓日常生活中打发休闲时光，与人交往的场所。长沙茶馆还有一个重要的特点就是几乎哪一个茶馆都很热闹，堂倌的唱牌声此起彼伏，“十四席坐客糖、肉包子各四个，六席坐客玫瑰大油饼一个……”堂倌都穿对襟青布衫，右手提一把铜壶，左手托着十来个碟子，左肩上搭着一块白色抹布，不停地招呼着往来的客人，穿梭于茶桌之间。
民国时老式茶馆
民国初年刊行的汇辑清代野史笔记《清稗类钞》在“饮食类”中对长沙老茶馆有这样的记载：“长沙茶肆，凡饮茶者既入座，茶博士即以小碟置盐姜、莱菔各一二片以饷客。客于茶资之外，必别有所酬。”又说：“茶肆所售之茶，有红茶，绿茶两大别。红者曰乌龙，曰寿眉，曰红梅,绿者曰雨前，曰明前，有本山。有盛以壶者，有盛以碗者。有坐而饮者，有卧而啜者。怀献侯尝曰：‘终曰勤苦，偶於暇日一至茶肆,与二三知己瀹茗深谈,固无不可。乃竟有日夕流连，乐而忘返，不以废时失业为可惜者，诚可慨也。”
民国时新式茶馆
当时省城有口皆碑的老茶馆有云阳楼、宜春园、同春园、天然台、德园、徐松泉、洞庭春、火宫殿等。这些老茶馆或雅或俗、或静或动、或素或荤，各具特色。20世纪30年代长沙茶馆有百余家，其中店堂宽敞，茶点俱佳，闻香止步，高朋满座的有道门口的德园、西牌楼的洞庭春、八角亭的大华斋和老照壁的徐松泉，号称长沙四大茶馆。这4家茶馆基本分布在四门繁华地段，客源各有偏重。如政界及教育界人士喜欢惠顾德园；工商界人士习惯聚集在大华斋；手艺工人喜欢到徐松泉交流技艺行情；行栈老板及上街先生、经纪人则爱到洞庭春相会。这4家茶馆不仅茶叶各有特色，点心也别有风味。如德园包子皮薄馅足，花色齐全；大华斋的脑髓卷透油松软，落口消溶；徐松泉的烧卖米糯油透，如食珍珠；洞庭春的油饼香甜松脆，油而不腻。
茶馆的茶和茶点
茶馆的茶叶有毛尖、云雾绿茶、河西园茶、花茶和混合茶（绿茶、花茶、茶叶末子混合在一起）。长沙人口味重，茶客以喝混合茶者居多。混合茶酽，很“打水”，多次兑水后茶味仍浓。一斤茶叶分成多个小铁筒，来一位客人，倒一筒茶叶冲泡即可。
黄兴南路德园茶馆（今无）
除茶叶外，就是经营茶点。清茶馆纯粹是文人茶馆，旧时在湖南是少见的。荤茶馆则在城市内遍布，茶点以糖、肉包子为主，还有马蹄卷、千层糕、烧卖等。而银丝卷、春卷、小笼汤包、鸳鸯大油饼、小油饼、小芝麻饼等则属于高案师傅制作的精点，多供雅座客人享用。
如喝茶喜吃茶根一样，茶客吃包子也有特点，泡一杯浓茶；糖包子肉包子各取一枚，先在包子的底部各抠一块面皮纳入口中，然后取花生米一把，双手一搓，张口一吹，皮全去净，纳入两个包子里；两个包子背靠背合在一起，用双手将之捏成一个大圆饼，使糖、肉、花生米均匀分布，美其名日“老蚌含珠”。这才开始细嚼慢咽，喝一口浓茶，吃几口包子，非常惬意。在这样享用包子时，称呼包子的量词也发生了变化，不叫“个”，也不叫“只”，而叫“件”。“来四件包子!两糖两菜，一杯茶，一个碟子!”一听就知道是个热爱并且讲究吃包子的行家里手。同时，子油姜、花生、瓜子、紫苏梅等小碟茶点也是茶馆经常备有的。
西牌楼“有机更新”后的洞庭春茶馆
坐茶馆的一部分人，虽然每天都来吃包子，却只吃皮，吃烧麦又只吃糯米不吃皮，肉馅或烧麦加2根油条，皆可做成午餐上的一份菜汤，也算是一家人的“口福”了。由此可见当时一般巿民生活的较低水平。高谈阔论归高谈阔论，民主自由终究是有限的，因此，一般茶馆为免是非，保平安起见，都在店内张贴有“闲谈勿论国是”的警示公告。这就是旧时长沙的茶馆，世俗、平常，见生活之苦，有生活之乐。
从茶馆到咖啡馆
年全面抗日战争前，大批新潮人士踊入长沙，也把咖啡馆带到了长沙，一时间大有盖过长沙茶馆之势，从名记者严怪愚年所撰《长沙咖啡店的几个镜头》一文可略见一斑。
年至年，长沙的咖啡店，忽然增加到了几十家之多，著名者有青春宴饮社、远东咖啡店、万利春、易宏发、芝加哥、杏花村、新亚、南国酒家、广东商店、上海商店、巴黎、楚社等等。
这中间以远东、万利春、易宏发3家资格最老。芝加哥、杏花村、广东、上海都是由食品商店添设的，南国酒家是酒筵店，都是聘用女招待兼做咖啡生意。“远东”开设最久，已有7年，为聘请女招待的先知先觉者。“远东”曾选举皇后，结果唐云当选。后来在银幕走红、主演过《夜半歌声》的胡萍，也由这里出身。虽然胡萍竭力否认曾在长沙当过女招待，可是严怪愚那时正是远东的老主顾，经常看见过她。除了胡萍，还有郭氏姊妹，都是那时的长沙闻人。后来郭氏姊妹嫁了人，胡萍走了，远东便渐渐没落了。
远东咖啡店女招待胡萍
“远东”之外，以“易宏发”最受人追捧。易宏发是“一家人”从事咖啡事业，老板上街，老板娘便坐柜，可是，老板娘当炉，并不因其貌如花，自然也不是活招牌，虽然没有“意想不到”的效果，但免除了利权外溢的弊病。易宏发有两个儿子，一个在堂上行走，另一个在厨房行走。“远东”有女招待，“易宏发”也有，他不用到外面去请，儿媳妇便是女招待。
民国街头咖啡摊
南门咖啡馆第一家当数“青春”。“青春”的一切，都参照当时的“新生活运动”。“青春”的女侍者，集长沙女侍者的大成。银珍、叶红、淑纯，人才济济，蔚然大观。正因为如此，“青春”的生意后来居上。其他咖啡馆也因女招待而走红一时。如“新亚”有一个女侍者叫郭萝芹，大家都叫她“废票皇后”。“万利春”也是有女侍者的一家西餐馆。真正喝咖啡、吃大菜，舍万利春莫属。
“万利春”广告
许多坐咖啡馆的人，不一定喝咖啡，而是“吃女侍者”。如约定到“青春”，便指明要“叶红”出来；走到“远东”，便“刘文燕呀、刘文燕呀”地呼叫。叶红拿着口琴，吹一曲《桃花江》；银珍清唱一折《苏三起解》。真是“醉翁之意不在酒，在乎女招待也”。
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