原创李斤欠斤欠上海市民生活指南收录于话题#魔都小吃研究所13个
有一个上海话的谐音哏，流传了很多年。
地铁安检员用沪语播报：“来来，双肩包过一过。”排队进站的上海阿姨一边嘟囔：“现在哪能噶严格？”一边放下咬了一口的生煎包，进了安检传送带。
上微博搜索“双肩包”和“生煎包”谐音的时候，你会发现，连著名北京人大张伟都知道这个，可见流传范围之广，以及生煎这个食物的知名度。
实际上，上海人说生煎的时候，要么叫“生煎馒头”，要么就叫“生煎”，世界上本无“生煎包”这个说法。
所以，这个笑话很可能并不是上海人的原创。
但这无关紧要，我们今天要论证的事实是，生煎才是上海头号名点心，并已强力输出到地球各地，在各种市区滋滋冒着热烈的油香气。
一
生煎馒头是上海小吃界顶流，这话是我们随便说的吗？当然不是！
先上硬核数据说话。
年世博会前夕，《东方早报》做了一份问卷调查，访问了名上海市民。
“最具上海特色小吃”这一选项，生煎馒头以59.68％的获选率，打败了小笼，高居榜首。
又有国庆假期，饿了么统计了一组全国范围内的数据：
10月1日至3日，上海的生煎、武汉的热干面、西安的肉夹馍销量最高，其中生煎三天内有超过11万人次下单。
请注意，三天内被吃掉的这起码几十万只生煎，仅仅是外卖数据而已。
裹着汤汁肉馅的
生煎馒头
是上海小吃头牌
在文化层面，生煎馒头的顶流论也是掷地有声的。
在上海一众本土美食家的心目中，生煎才是永远的白月光。
“生煎最能代表上海的小吃风味。”市指的老朋友沈嘉禄老师如是说。
“从理论上说，生煎馒头堪称上海点心的代表。”这是西坡老师说的。
“其他馒头外地许多地方都能寻觅其踪迹，唯独这生煎馒头只有阿拉上海才有。”江礼旸老师发言。
讲到这里，其他城市的朋友可能会有个困惑——你们为什么一直在说“生煎馒头”，而不是“生煎包”？
这里有必要提一嘴，在上海传统叫法里，是不讲“包子”的。
在游客众多的豫园
不乏“生煎包”这种叫法
但上海人叫它“生煎馒头”
小笼包菜包肉包都有一个更加本土的名字：小笼馒头、菜馒头、肉馒头。
生煎也不例外，根正苗红的叫法就是“生煎馒头”。
年出生在小东门旧式里弄的郎海宝说，他小时候，老城厢的点心店里，清一色叫“生煎馒头”。
不少卖生煎馒头的点心店里，挂牌上写的一般是“生煎馒头”或“重油生煎”。
“生煎，本来就重油。”他说。
可能“重油”二字对现代人来说过于心惊肉跳，现在没哪家卖生煎的店敢采用这个别称了。
二
言归正传，“小吃界顶流论”，我们算是立住了。
马上新的问题又来了，生煎馒头是从哪里来的？为什么弹幕里小杨生煎派和大壶春派永远在吵架？
关于上海生煎的起源，媒体报道里出现最多的，是大壶春的前辈萝春阁。
大壶春第二代传人沈双龙年接受《新闻晚报》采访时说：“上海最早的生煎应该是创立于上世纪20年代的萝春阁，创始人来自江苏丹阳。”
到年，“萝春阁”创立者的侄子唐妙权另起炉灶，开出了大壶春。
根据这一时间脉络，不少美食专栏作者推测，上海的生煎馒头应该是来自于江苏丹阳。
但我们考古发现，这一说法其实还不够准确。
在年的《新民晚报》上有这样一篇文章——《一九一零年上海小吃价目表》，里面记载了距今年前的上海小吃价格。
年9月17日
《新民晚报》上的
一篇小文（图右）
除了大家耳熟能详的大肉面鲍鱼面鳝丝面、阳春面糖炒栗子外，还记录着“生煎馒头每只五文”。
多年前的生煎到底是本地发明的，还是外来流入品？我们已无从知晓了。
但可以确定的是，在萝春阁创立之前，生煎馒头就已经出现在上海街头，成为本地的民间小吃。
不过萝春阁这条线是可以追根溯源的。
根据报道记载，萝春阁创始人来自江苏丹阳，并且一直采用“半发面”的做法（薄皮汤汁多的小杨生煎同款做法）。
这种皮薄、皮冻足、多汁、开口朝下的工艺特色，也被称为“扬帮”流派。
小杨生煎
采用“半发面”做法
生煎开口朝下
而萝春阁的“后辈”大壶春采用的是另一种工艺——“全发面”做法，特点是皮厚、咬劲足、汤汁少、开口朝上。
经过80多年摸爬滚打，这种独特工艺早就赢得了“本帮”流派的名号。
大壶春
采用“全发面”做法
生煎开口朝上
现在上海市面上的生煎其实是“扬帮”流派占了主流，但“本帮”流派没有消失。
除了大壶春，我们又在豫园商城找到一家叫老桐椿的店，也采用本帮做法。
老桐椿正对着九曲桥，店里专门做生煎的师傅叫董得地，七八年前，他跟随老一辈生煎师傅李一峰，学了一年多怎么做生煎。
“我学到的是传统的全发面工艺，面粉酵母猪油白糖，加水揉到一起，面发好后要醒一下，做出的生煎皮比小杨生煎更厚一点，口朝上。”
生煎包好后，入油锅大火煎，加（生煎）三分之一高的水，转动铁锅使油水混合均匀。
老桐椿的生煎
沿袭本帮做法
采用“全发面”工艺
十分钟后撒黑芝麻，转小火再煎十分钟，水产生的蒸汽把它蒸熟，出锅时撒葱花。
馒头在入油锅前，底部会先蘸一下蛋清和白芝麻。一下油锅芝麻就开始爆香，全程噼里啪啦油香四溅。
三
不过纵观生煎进阶的时空线，撇开大壶春这家祖师爷，生煎的品牌化之路是从90年代那会才起步的。
在郎海宝的印象里，90年代之前，上海滩做生煎馒头的，名气响的非常少。几乎都是生煎摊，弄堂口饮食小店门口支个炉子这种。
可能因为生煎实在太大众太民间了，那时生煎摊在市区遍地开花。其中最出名的，要数汕头路生煎了（舒蔡记前身）。
大概在年，广西中路汕头路口上开着一个临时生煎摊，传统做法，个子不大，白汤，底板厚实，硬、脆。
这家生煎摊一开出就影响广泛，一骑绝尘。
老板娘蔡方英早上5点出摊，10点就收摊，摊头前永远在排队，人手一个钢宗锅子或者碗盏，伸长脖子等着。
“到汕头路吃生煎去”简直可以列入当时的上海闲话语录。
年
汕头路上舒蔡记
人头攒动的景象
后来汕头路生煎搬了好几次家，年兜兜转转又回到汕头路，有了正式的门店，取名“舒蔡记”。
之后又辗转搬家、开分店，但也一直坚持到了今天。
打开点评网，在很多舒蔡记多年忠粉心目中，当年的汕头路生煎永远是生煎馒头天花板。
舒蔡记浮浮沉沉期间，生煎的故事生出了另一条分支。
年，吴江路上开了家小杨生煎，一夜爆红，天天大排长队，当年的网红头牌打卡胜地无疑了。
如今小杨生煎
已遍地开花
出现在各大商场里
由于楼面很小，每天吴江路上都呼啦啦站一堆人，手捧滚烫的生煎，面红耳赤吮吸着滚烫汤汁。
年出生的汤徐亮是典型的上海小囡，生煎馒头从小就是他双休日绕不过的早点。
当年他也无数次手持吴江路“站票”，在人挤人的马路上满嘴油吃生煎吃到大快朵颐。
年，老卢湾的老饮食店丰裕，创出“丰裕生煎”品牌，到年就开出了八家店，家家排队，生意兴旺。
丰裕生煎
也是上海一家
老牌生煎连锁店
东泰祥、飞龙生煎、阿三生煎……这些名头响当当的生煎店也一个个冒出来了。
在品牌化的道路上，原本开在路边摊小吃街的生煎馒头飞速进阶，“上海点心一张名片”的属性越来越强。
当然，其中的佼佼者，仍然是大壶春和小杨生煎两块牌子。
两家都把“上海生煎”做成金字招牌，舞到了海外。
在小杨生煎
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