柴米油盐酱醋茶里,我聊了柴米茶,原本这个系列也就算聊得差不多了。可巧,今天吃了一顿饺子,让我有了聊一聊醋的兴趣。
在中国的市井文化里,男人应该跟酒关联在一起,退一步应该是跟茶,最不济也应该是跟咖啡,哪个男人非得跟醋关联在一起,那么多少就会有点娘们唧唧的感觉。所以哪个男人敢堂而皇之地称自己有醋劲,或醋性。
因此我只敢悄悄地说,我从小爱吃醋,我去,这话真的有点难听。不过事实就是如此,我从小就喜欢蘸醋吃东西,尤其是生煎和锅贴。不像现在,那时的生煎和锅贴对寻常人家而言都是稀罕物,不是想吃就能吃的。说一句难为情的话,我到了初一,还有放学后,到点心铺看师傅做生煎和锅贴的经历。即便打心底爱死了生煎与锅贴,但是没有醋的话,我基本上是不太会吃的,或者说会吃得没有兴奋劲。这个习惯被我保留到了现在,有时候在办公室里叫生煎锅贴的外卖,我都会在备注加上一句,多放醋包,或者直接购买醋包。
其实,吃小笼也是如此,很多人可以空口吃小笼,我就不行,必须得有醋。在90年代初,我在城隍庙南翔小笼二楼的堂吃店里,曾教会一个美国人如何吃小笼。我不管别人是怎么吃的,因为我的吃法才是最滋润的。先用筷子夹住小笼包的褶子头,轻轻提起后,放到一个调羹(小勺子)里面,但是汤包底部一角必须凸出调羹的口沿一点点,方便吹气降温,开窗后吸取全部汤汁,最后一步,我和大多数人的吃法是有些不同的,我会把瘪掉的小笼包放进醋碟,让醋汁重新充盈满小笼包,也让醋汁彻底给肉馅降温,方便我一口把小笼包塞进嘴里咀嚼,那才叫一个色艺(舒服)。
上海人通常爱吃米醋,只是上海人里的江苏人又把镇江香醋带进了调味品圈,而山西陈醋、四川保宁药醋、福建永春老醋,即便到现在,也很难上得了上海的餐桌。
我再提一个食材,让大家来自我判断用什么醋来佐味更合适。那就是大名鼎鼎的阳澄湖大闸蟹,现在大闸蟹已经不是苏沪人民所特有的美食了,毫不夸张地说,应该是营销世界了吧。大家一般收到大闸蟹礼包的时候,里面应该都会配有一包或一瓶姜醋,那么大家想一想姜醋的底应该是什么醋呢?
我们家吃大闸蟹时用的醋碟,基本上会有这些东西:米醋、鲜姜丝、四五滴生抽和一丁点绵白糖。既不夺大闸蟹自身的味道,又能去掉一点河腥味,还能完成提鲜。现在市面上哪里有阳澄湖中华绒螯蟹,十成九是洗脚蟹,或者不清不楚的蟹苗长大的,沾什么都无所谓,只要你高兴,沾芥末酱油也可以。
早些年,在上海请人吃淮扬菜,算是上得了“台型”的请客,扬州饭店、绿杨邨酒家、梅龙镇酒家,都是上海“一只鼎”的淮扬菜馆子,我最爱的当属南伶饭店。在所有淮扬菜馆子中,有一道菜是怎么都离不开醋的,那就是镇江肴肉。(这里我正好想请教一下各位朋友,肴肉的肴,上海话到底读yao,还是读xiao,我是读xiao的。)吃镇江肴肉,又怎么少得了镇江香醋呢,两者一起,那才叫相得益彰呢。
疫情前些年,我去到北方做业务的机会非常多,尤其是跑到了山西,那是陈醋的大本营。我几乎每顿都沉浸在面食里面,更是离不开醋当作化解良剂,其中宁化府、东湖、紫林,更被我选做了养生醋的基础名牌,我现在每天都会喝上一小勺无盐无糖的养生醋,似乎浑身的血管都软化了下来,我当然知道这是没有科学依据的,但是有安慰剂的功效,我也心满意足了。
生活百味,醋就是其中不可或缺的一味。