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吃面五十年一生离不开面食博物馆级讲解

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先捡稠的说:

所谓的面食,只不过是面粉+水、油+肉、蛋、蔬菜、水果的不同排列组合罢了。

期间用到的技术无非是擀、摔、削、蒸、煮、煎、炸、炒、烧、焖。

做出来的成品,无非就是干、湿、半干不湿。

一、原料

1.面粉。

无非是原料不同,小麦、高粱、大豆、绿豆、豌豆、红薯、玉米等都可以磨成粉。

我们常见的自然是小麦了。其他的都成为杂粮。

2.水。

面食离不开水。不过,做面食用的汤水分清汤、高汤。

所谓的清汤,自然就是白开水了。所谓的高汤,其实是骨头汤:骨头先淖水,去沫,然后添加五香大料熬制。高汤因为是骨头熬制的,富含钙质,有营养。

熬制高汤的骨头,多有牛、羊、鸡、鸭等常见的家畜家禽。

3.肉、蛋、蔬菜、水果。

常见的肉有猪肉、牛肉、羊肉、驴肉、鸡肉等。蛋有鸡蛋、鹌鹑蛋。蔬菜、水果也是常见的,不多说。

4.调味材料

五香大料为八角、茴香、桂皮、辣椒、花椒等干调味品,以及葱姜蒜等。

二、面条类

常说的面条就是小麦粉做的面条。其他粮食粉做的面条,统称为杂粮面条。

40年前的面条一般都是手擀的,80年代后,家家户户吃的面条才慢慢变成压面机压制的。一般来说,做面条的话,面粉和水的比例是2:1。

1.面条分类。

按照面条的粗细形状分类:

最细的叫挂面,圆的。农村小孩子12天要吃面,亲戚要送面,送的就是干挂面。

韭菜叶子一样宽的面条叫韭叶宽。这是最常见的面条粗细。

比韭叶宽窄一些的,叫二细。

二倍于韭叶宽的,叫二宽。

四倍于韭叶宽的,叫大宽。

最宽的,就是裤带面了,男人裤带一样宽。裤带面一般只有陕西人爱吃。

当然,还有一种面条,圆的,中空。这叫空心面,是一种特产了,四川、贵州、河南、山东都有。

要说特产,有一种饸络面,面和的老硬老硬,用饸饹床子压制,也很有特色。山东、山西、陕西、河南都有人爱吃这个。先前用的面大都是荞麦面、高粱面,现在大都用小麦面了。

河南烩面是郑州的特色,预先和好三指宽、一扎长的面胚子,待吃的时候,拽着两端,悠着劲儿扯,扯至一拖长(双臂自然伸开,一米六左右),然后中间劈开下锅。

陕西的板面,也要预先做好面胚子,这面胚子大拇指粗细,一尺长。吃的时候悠着劲儿扯,扯至一米长时候在案子上猛摔,啪啪作响。

兰州拉面也是扯出来的面。不同的是,面要软一些,一大团,吃的时候切一小疙瘩来,反复折叠了拉。可以拉毛细的,也可以拉大宽的。宽细要由食客决定,事先要说明。

刀削面也要用特殊的方法预先和面,面比较硬;待吃的时候,用一个木板衬在面团下面,一手托着面,一手拿专门的刀削下一条一条,直接削到开水锅里。

至于武汉的热干面,那是一种不同于其他地方的吃法而已。面条就是那种粉条粗细的面条。

菠菜面,只是在和面时用菠菜汁代替水而已,不是一种特色面。

2.面条吃法。

面条的吃法,更多涉及厨艺:蒸、煮、煎、炸、炒、烧、焖。

一般的吃法是煮。这个最好做:烧一锅开水,面条下进去,煮。不同面条,煮的时间长短不一样。面条越细,越好煮,时间在1分钟之内。裤带面最难煮,一般要3-4分钟。

1)白水作汤。

煮好了面条,如果就放一点点盐和猪油,就叫阳春面;如果加入炒好的菜,简单搅拌调味,就叫汤面;如果面条煮好后,搅一些面浆进去,再煮沸,加入菜、芹菜丁调味,就是糊涂面。

2)其他汤汁作汤。

如果煮面用的水中加入绿豆发酵的浆水,就是酸酸的浆面条;如果煮好的面条捞到碗里,加入鸡汤,就是鸡汤面;如果煮好的面条捞到碗里,加入牛肉汤,再放上几片牛肉,就是牛肉面;如果煮好的面条捞到碗里,加入羊肉汤,再放上几片羊肉,就是羊肉面;如果煮好的面条捞到碗里,加入驴肉汤,再放上几片驴肉,就是驴肉面;如果煮好的面条捞到碗里,加入用紫菜调好的酸汤,就是酸汤面。

3)没有汤。

如果煮好的面捞到碗里,直接加上卤,就是打卤面;如果卤用的是鸡蛋西红柿,就是鸡蛋西红柿打卤面,不过有些地方叫茄汁面;如果没有卤,用的是蒜汁,就是蒜面,上面放上煎鸡蛋的话,就叫鸡蛋蒜面;如果是普通的卤,就叫捞面。

第二种吃法是蒸。这个也好做:烧一锅开水,笼篦子上放面条,12分钟就蒸好了。然后和炒好的菜拌在一起,就是蒸面条了。

第三种做法是焖。面条先蒸半熟,待菜炒半熟时候,把半熟的面条盖在菜上,用小火焖上5分钟,面也熟了,菜也好了。搅拌一下,就可以吃了。这是焖面。

第四种做法是炒。一般要细面条,用面条店卖那种蒸九分熟的最好,热油锅炒,2分钟左右,面条微黄,把面条铲出来放一边备用;然后炒菜,菜九分熟时,把炒好的面条倒进锅里,一起搅拌,调味出锅装盘。这是炒面。

第五种做法是炸。把面条放进油锅里炸……方便面的面饼都是炸出来的;不建议炸面条,破坏了营养。

把面擀成两指宽、一扎长的面片,改刀,掏花,然后下油锅,出来就是我们常说的小吃——果子。

如果是一簇细面条一起下油锅炸,出来就是另一种小吃——馓子。

如果一根面条指头粗、筷子长,下油锅炸了,出来就是油条。

如果两根或三根面条指头粗、筷子长,扭在一起,下油锅炸了,出来在撒上糖,就是麻花。

三、馒头、包子、饺子、饼类

面条一般不用发酵。如果面粉加水,再加入酵母的话,面就会发酵,可以用来做馒头和包子、饼之类的了。一般而言,做馒头、包子、饼之类,面粉和水的比例是5:3。

1.馒头。馒头是最常见的主食。

1)发面:温度30度左右,面粉+水按5:3比例勾兑,克面粉加入1克酵母,搅拌,然后反复揉,直至整个面剂子表面光滑,1小时左右就可以看到面剂子已经膨胀至先前的两倍大,就可以再次揉面,蒸馒头了。

2)揉面:发好的面,要再次揉。一般先整体揉,然后分隔成小的面剂子揉。农村饭量大,分隔的面剂子一般有成人拳头大小,城市饭量小,分隔的面剂子有小孩子拳头大小。

3)蒸馒头:揉好的面剂子,要先在案子上醒面5分钟,然后放进笼篦子再醒面5分钟(笼篦子下面是烧开了的开水,醒面时候不点火),然后大火蒸10分钟,转入小火蒸5分钟,成了。

特别提醒:生馒头放进笼篦子不可太挤,要留下缝隙,以便蒸汽能上来。

如果发面时候不用水,换成牛奶,蒸出来的馒头就是牛奶馒头。

如果揉光滑的整块面放进笼篦子发酵(下面要衬笼布),发酵好之后直接蒸,蒸出来的就是发糕。

如果最后揉成的面剂子起层,每层撒上葱花、油、盐等调味料,再用筷子压出花来,就是花卷。

如果面、水、酵母搅拌后,放入烤盘里发酵(烤盘抹油防止粘),发酵好之后直接上烤箱烤,烤出来的就是面包。(当然,要加入打发的鸡蛋液)

2.包子。

如果馒头里面填上馅,就是包子。馅是酸菜做的,就是酸菜包子;是鸡蛋韭菜做的,就是鸡蛋韭菜包子;是牛肉做的,就是牛肉包子;把馅换成糖,就是糖包;把馅换成枣,就是枣包;把馅换成煮好的豆子,就是豆包;如果馅是煮好的豆子捏碎了,过滤掉豆皮,加上糖,就是豆沙包。

如果蒸包子用的笼比较小,脸盘大小,甚至盘子大小,那么得到的就是小笼包子。

如果小笼包子起名狗不理,就是狗不理包子。

如果包子不是放在笼篦子上蒸,而是放进平底锅里煎,得到的就是水煎包。

如果水煎包起名上海,或在上海做的,就是上海生煎包。

如果煎水煎包时候,包子不是圆形的,而是细长形,并且煎出来又黄又焦,就是锅贴。

3.饺子。

如果只用面粉和水勾兑,和面,然后包上馅,上笼蒸的话,得到的就是蒸饺。

如果下锅煮的话,得到的就是饺子。

如果和面用的是开水,并且上笼蒸的话,得到的就是烫面角。

如果放进平底锅煎的话,得到的就是煎饺。

如果擀出来的面皮薄一点,包上丁点馅,不捏整齐,煮出来就是混沌。

如果把擀好的皮切成长方形,包上馅,放进油锅炸,出来就是春卷了。

4.饼。

饼一般都是用锅烙出来的。

烙饼用的面,大都是发面(加入酵母发酵)。案子上用擀面杖擀成碗口大小、盘子大小,或脸盆大小的面饼,然后放入锅内烙,及时翻饼,得到的就是烙饼。

锅里不加油,脸盆大小,一指厚,烙出来的饼是锅盔。

锅里不加油,脸盆大小,硬币厚,烙出来的是饼,切成丝,叫饼丝。豆腐汤、牛肉汤泡着吃,超好吃。

如果盘子大小,硬币厚,不切丝,也是卷菜用的卷饼。

锅里加少许油,并且面饼里面有葱花,揉面时加油起层,烙出来的饼是油饼(油旋饼)。

如果油饼在烙的时候,把饼中间掀起一个小口,倒入鸡蛋液,烙出来的饼就是鸡蛋灌饼。

锅里加少许油,面饼里面没有葱花,碗口大小,揉面时加油起层,烙出来的饼是烧饼。

锅里加油多,面饼里面加入馅,碗口大小,烙出来的饼是馅饼。

如果饼不是烙的,而是一个圆形面饼折叠成半圆,上锅蒸,出来加上鸡蛋、火腿肠之类,就是月亮饼。

不用发面,碗口大小,抹油起层,一层一层叠起来,上笼蒸,则是烤鸭用的卷饼。

如果下油锅炸,得到的就是油饼了。

四、汤圆、元宵

1.汤圆(严格说来做汤圆用的粉不是面粉,而是糯米粉)。

还记得前面说的烫面角吗?如果和面用的是开水,和成面团,擀成圆面皮,包入馅,上笼蒸的话,得到的就是烫面角。

现在把开水和成面团,团成鹌鹑蛋大小的圆球,然后团成窝窝头状,填入馅,再揉圆,就是汤圆了。

2.元宵(严格说来做汤圆用的粉不是面粉,而是江米粉)。

和汤圆不一样,元宵是把馅揉成鹌鹑蛋大小的圆形,然后放进盛有江米面的簸箕里,双手摇动簸箕,让馅来回滚动,沾满江米粉,就是元宵了。

五、凉皮、擀面皮

1.凉皮。

1)和面。因为下一步是洗面,所以面和水的比例无所谓,只有成团状就可以了。

2)醒面。和好的面要醒面,以增加面的粘性。30-60分钟。

3)洗面。面团在水里反复洗,直到面团变成微黄色。洗面的目的是把面团中的面筋和淀粉分离。淀粉用来做凉皮,面筋可以蒸了,拌凉皮时用。

4)沉淀。把淀粉洗出来了,但同时伴有大量的水,这就需要沉淀了,大概要10个小时左右。沉淀后,上面的水倒掉,下面的糊糊状淀粉用来蒸凉皮。

5)蒸淀粉糊糊。用专门的凉皮锣锣(没有的话,可以用不锈钢盘子)刷上油,摊上一层薄薄的淀粉糊糊,隔水蒸3-5分钟,起皮后就熟了,然后马上放入凉水中过水。

凉皮凉皮,为啥叫凉皮,就是过水了,凉凉的,像一张皮。

至于怎么吃,可以凉拌,可以热炒,看你爱那一口。

2.擀面皮。

擀面皮头两步和制作凉皮差不多,都是要和面、洗面。不同的是洗面后面的操作:

1)发酵。洗面后的淀粉水沉淀,倒去上面的清水,然后加入酵母发酵一昼夜(冬季要加温),表面有泡,就差不多可以进入下一步了。

2)糍面。发酵好的稠淀粉糊糊,倒入锅中加热,一边加热一边快速搅动,直至粘稠,用手捏不沾,呈半透明状。(锅底要擦油,防止沾锅)整个过程大概3-5分钟,这个时候淀粉糊糊已经5分熟。

3)擀面。将糍好的半熟面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片。(砧板和擀面杖都要抹油,防止粘上。每次少擀点,动作要快,擀得越薄越好越光滑越好)

4)蒸熟。擀好的面皮放入笼篦子大火蒸7--9分钟,太久不劲道,太短不熟。

六、面食小吃

1.果子。前面已经说过,不再说。

2.馓子。前面已经说过,不再说。

3.碗团。多用荞麦面,也有人用小麦粉。先将荞麦面和水搅拌,要一点一点地倒入水,面团先硬后软,多搅动,增加面团的粘性,直至和成比牛奶稠一点的浆(能挂住勺子)。把浆舀到碗里(一个碗大约舀g),上笼蒸成糊状,然后快速冷却,就成了。吃的时候加上佐料,OK。

中国地大物博,人口众多,面食做法千千万,小吃万万千,一地有一地的风味,一地有一地的特色,不可能穷尽。譬如:

北京:焦圈、蜜麻花,豌豆黄、艾窝窝;上海:生煎包、南翔小笼馒头;

天津:狗不理包子、耳朵眼炸糕、贴饽饽熬小鱼、棒槌果子、桂发祥大麻花;

山西:栲栳、刀削面、揪片;

西安:牛羊肉泡馍、乾州锅盔;

兰州:拉面、油锅盔;

青海:指甲面片、狗浇尿;

新疆:烤馕、拌面、馓子、揪片子、丁丁炒面、油塔子;

山东:煎饼;

江苏:葱油火烧、汤包、三丁包子、蟹黄烧麦;

浙江:酥油饼、重阳栗糕、虾爆鳝面;

安徽:大救驾、徽州饼、豆皮饭;

福建:蛎饼、山药浮粿、手抓面、鼎边糊;。

台湾:度小月担仔面、鳝鱼伊面;

河南:枣锅盔、白糖焦饼、鸡蛋布袋、血茶、鸡丝卷、烩面;

湖北:三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼;

湖南:脑髓卷、米粉;

广东:鸡仔饼、皮蛋酥、冰肉千层酥、广东月饼、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、薄皮鲜虾饺、玉兔饺、干蒸蟹黄烧麦等;

广西:大肉棕、炒粉虫;

四川:蛋烘糕、龙抄手、玻璃烧麦、担担面、鸡丝凉面、宜宾燃面;

贵州:肠旺面、丝娃娃、夜郎面鱼;

云南:烧饵块。

你那里有啥好吃的面食?讲给呱友们听听吧。




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