开场白——小吃文打卡第三十二篇
作为个天津出品的正牌吃货，我写了这么多小吃竟然还没写到包子，你们难道就不觉得奇怪吗？那我为什么不写呢？是因为我觉得包子不好做！
有人问了，包子有什么难做的？满马路不都是卖包子的？
诶，对咯，虽说卖包子的很多，但是做得好真没几个谁，至于原因呢，当然是难度太高了！开个把月开不下去的包子铺多了去了。
好吃的包子，咬一口下去，首先应该是纯正清透的麦香味，然后才是淳厚的肉香和满溢的汁水。为了达到这个标准，才有了初代狗不理的“水馅儿半发面儿”一说。
关于发面
发面多的话用酵母比较贵商用发面一直都是个小难题；要是发的多的话，用酵母又快又好，但是比较贵，一斤面要6克酵母，差不多两块钱，都快赶上面粉的成本了。
最经济的办法当然是用老面，这就需要一点技术了，所以好多包子铺老板既不会用老面，又舍不得用酵母，做出来的包子满满的小苏打味儿（正常操作下，小苏打是用来中和掉老面里的酸味的），吃一个满嘴都是涩味，这种的必须果断差评！
开店一般都是用老面的要是你开个包子铺，你要怎么搞？
我之前也没搞明白怎么大批量用老面做，直到有一天弄明白了才发现，其实还挺简单的，原来记住几个数儿就行了！
开店如何用老面发面——重点是记录参数以及使用醒发箱第一步，先用醒发箱做老面。克面粉加克30度温水和软，进醒发箱，定30摄氏度和80%的相对湿度，大约8~10小时产生老面，基本就是一夜；根据各地不同的温度和湿度，到面里产生蜂窝状气泡，并且有一股面酸味就是发好了，用的多的话就等比增量。
大型面点房一般都直接搞一个醒发房！第二步，用老面和面并且揣碱。15克小苏打倒入毫升30度温水，搅匀化开备用。取克面粉，分三次倒入毫升30度温水，揉均匀，然后进醒发箱发酵，设30度85%。预计要发一个小时，待面团发到两倍大时取出。
加一勺小苏打水继续揉匀，闻闻有没有面酸味，如果有就再加一勺继续揉，直到没有面酸味。碱水每次不要多加，多加碱水就不容易揉匀，揉不匀吃的话会吃一嘴碱味。
新手要多试几次，最佳口感一般都会在微偏酸或者微偏碱的位置，找到最佳位置之后，一定别忘了要记好全部参数；尤其是当时的日期，温湿度，揉面的时长，以及老面的详细配比等；
记录这些参数有用吗？当然有用了，你下次要是弄不出一样的东西，就知道这个记录有多重要了，所以一定不要马虎。
揣碱完成后面团回到醒发箱，因为在揣碱的过程里把气泡都挤没了，这时候需要让面里再生出来一些气泡，这次发酵还是一样的温湿度，以面团发起来为准，温度不要过高，高温会杀死酵母，面就发不起来了。
别忘了压面机一次性操作很多面的时候，靠手和面是不太现实的，所以很多包子铺还会买一台压面机，面团放进去会被压扁，然后折叠起来再放回去继续压，反复几次之后面就能直接进醒发箱了。
实际操作的时候，一定要有计划的进行生产，宁可卖完了没得卖了，也不能做一大堆卖不出去最后都扔了。
比方说一天只做两袋面，老面每天固定做。
以上，就是关于怎么做好包子的面。
再说肉馅——关键是要上打馅机添水！
我当然不会让你直接上猪肉的，至少现在大部分猪肉价格没有打回原形的地方不行。
用去皮鸭脯肉和鸡胸肉混合，就已经可以搞出很赞的肉馅了；现在有些卖水煎包的店，已经开始明目张胆的用包子料加鸡胸肉了，咬开都是白森森的鸡肉和滑滑的包子料。
话说我第一次给自己做包子吃，还是上大学的时候了，那时候只会调饺子馅，所以就把包子馅当饺子馅调的，口感必然是不好的，感觉怎么也没有老狗不理的那个水馅儿感觉。
第一次那个肉馅特别硬，后来加水和香油改良，然后水越多口感越好；
但总有一个临界状态，过了这个临界态，再加水肉馅就不成个了，加淀粉面粉豆粉啥啥都不对；
上大学那会儿，就只能计止于此了，好些年之后才搞明白水馅儿到底是怎么搞的，今天就来给大家戳破这个秘密。
是怎么搞的呢？实际上就是上电动打馅机，那样的话，一斤肉可以打进半斤高汤，天津狗不理的“水馅儿”其实就是肉馅加水搅拌搞出来的。至于说初代狗不理没有电动打馅机是怎么做到的，那就不好考据了，也许人家天天打馅儿，手臂力量比较强吧。
最后说一下需要用到的设备
发酵要用到醒发箱，也叫发酵箱的，不要信什么千元起，自己勤快的找找；一个小门脸做包子的话，六层带热风循环的基本就够用，连运费也不超过七百块。大量和面需要用到压面机，价格也是八百到一千连运费。温度计和秤。称重的秤，至少准备两个，一个公斤的台秤（一百五到两百），一个两公斤的秤（二三十块的样子）；温度计最少三个，两个红外的（两个大概一百块），一个探针的（二三十块的样子）。搅拌肉馅的机器网上也有不少，一千六七的样子，挑的时候注意别买成切肉的就行。最后就是电蒸箱，小门脸的话一个6盘的就够了，含运费大概就是八百到一千。也就是说，做包子铺，核心设备只要四千多块就够了。
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